第1个回答 2014-11-10
中国八大菜系特点及其代表名菜
一、山东菜系
(
鲁菜
)
鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸
脆嫩，风味独特，制作精细享誉
海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以
"
爆、烧、塌
"
等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都
是久为人们所乐道的传统名菜。
流派：
由济南和胶东两部分地方风味组成
特点：
味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：
油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
二、四川菜系
(
川菜
)
川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
流派：
有成都、重庆两个流派。
特点：
以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：
宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
宫爆鸡丁
三、江苏菜系
(
苏菜
)
苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以
其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮
扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，
江苏菜除淮扬菜外还包括南京
菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派：
由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：
烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜：
鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
。
四、浙江菜系
(
浙菜
)
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点
是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，
湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，
制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
流派：
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：
鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜：
龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
五、广东菜系
(
粤菜
)
粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起
步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是
以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自
己独特风味的菜系。
广州菜清而不淡，
鲜而不俗，
选料精当，
品种多样，
还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
流派：
有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。
特点：
烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜：
三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
六、湖南菜系
(
湘菜
)
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜
发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，
讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
流派：
湖南一带
特点：
注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居
多。
名菜：
红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头
七、福建菜系
(
闽菜
)
闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代
表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于
炒、溜、煎、煨，尤以
"
糟
"
最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多
种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料
烹制各式菜肴，别具风味。
流派：
由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
特点：
以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜：
雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
八、安徽菜系
(
徽菜
,
又称皖菜
)
徽菜菜系又称
“
徽帮
”
、
“
安徽风味
”
。
徽菜的传统品种多达千种以上，
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相
得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长
烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，
“
符离集烧鸡
”
先炸后烧，文武火交替使
用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
流派：
由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
特点：
以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
名菜：
葫芦鸭子、符离集烧鸡