羊头、前腱子适合酱、卤。羊头肉皮多肉少、胶原蛋白较多,前腱子肉质较老、筋比较多,两种肉适合用来酱、卤,羊耳朵做成耳丝。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆,可以切丝做成凉拌羊耳丝、炒羊耳丝。
颈肉用来做馅,羊脖子肌肉发达、肥瘦兼有、肉质较老、筋比较细,适合做饺子馅、丸子,也可以用来酱卤、叉烧。肋条用来红烧、清炖,肋条是连着肋骨的肉,肥瘦相间且无筋、肉质松软、鲜嫩,还含有丰富的蛋白质和氨基酸,适合红烧、清炖,也可做烤羊排。
羊脊肉、前腿肉烤着吃,羊脊肉也叫通肩肉,肉质细腻,适合烧烤;脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少,也适合烧烤或焖。
挑选羊肉要分四步走
一、看颜色
新鲜的羊肉,皮呈白色,肉呈红色。若是暗红发黑,则说明开始变质了。
二看尾巴
相对于绵羊肉,上海吃客更偏爱山羊肉,因为绵羊肉嫩适合涮火锅,而山羊肉则适合家煮。如何区分,只要看尾巴,尾巴小的就是山羊。
三、选部位
热气羊肉不像冷气羊肉,喜欢嫩的、老的、带劲的、连着骨头的都能自己选。通常排骨和前腿最受欢迎。
四、闻味道
有些人喜欢吃羊肉但就是不喜欢闻膻味,那就要挑被阉的公羊。