辣椒的成分主要有三种：维生素C、风味物质（包括数种芳香化合物）、辣椒素。
1、维生素C，维生素C的分子结构主要是由一个五元内酯环及其侧链组成，由于维生素C分子结构中的连二烯醇结构(图3)，使整个分子呈现出酸性，因此，维生素C又称抗坏血酸。
2、芳香化合物，又称为芳香族化合物。在有机化学发展的初期，化学家把化合物分为脂肪族及芳香族两大类，前者是指开链化合物，后者是指一类从植物胶里取得的具有芳香气味的物质。随着研究的深入，芳香化合物这一名称的含义又有了新的发展，如今人们将具有特殊稳定性的不饱和环状化合物称为芳香化合物。
3、辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
扩展资料：
辣椒的价值：
1、预防癌种
辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。
2、改善心脏功能
以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。
参考资料来源：百度百科-维生素C
参考资料来源：人民网-辣椒不能吃太多
参考资料来源：人民网-辣椒的营养价值虽高 但这五类人不宜吃辣椒
辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。
每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。
扩展资料；
不适合吃辣椒的人
1、胃部不适的人
辣椒的辣味是由辣椒素决定的，辣椒素多、辣椒味道辣，辣椒素除了会刺激肾脏还会刺激胃部。胃部不适的人吃了辣椒，胃部像灼伤一样，胃酸分泌过多会引起胆囊收缩，引起胆道口括约肌发生痉挛，造成胆汁排出出现困难，诱发胆囊炎、胆绞痛。
2、口腔溃疡的人
在冬天，口腔溃疡也极为常见，患上口腔溃疡，最好不要吃辣椒，这是因为辣椒不但会刺激溃疡伤口引起疼痛，而且会造成溃疡部位进一步扩大。
3、眼病患者
患有眼病的患者吃完辣椒之后，会很容易引发眼睛发烫、眼皮肿胀的不适应肿胀，如果吃多的话还有可能会加重眼病。
参考资料来源；人民网-辣椒的营养价值虽高 但这五类人不宜吃辣椒
本回答被网友采纳辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类，其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱(Capsaicin)、二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(Homocapsaicin)、高二氢辣椒碱（Homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等；辣椒中所含色素成分主要为辣椒红色素（也称作辣椒黄素）、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺（solatubine）等，也有的含隐黄素(cryptoxenthin)、胡萝卜素(carotene)、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等。
辣椒碱(Capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱Capsaicinoids）中含量最高的主要单碱，其化学名称：8-甲基-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺，分子式：C18H27NO3，分子量：456.68，熔点:63～66℃，溶解性：不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿中，微溶于二硫化碳。在高温下产生刺激性气体。
化学结构式：
通常所说的辣椒碱、辣椒素在国内实际上是指辣椒总碱（Capsaicinoids）而非辣椒单碱(Capsaicin)，两者市场价格相差10倍，后者主要用于药品针剂类更高端产品。
天然食用的辣椒中主要辣类成分即辣椒总碱（Capsaicinoids），国内常说的辣椒碱（素），它们的化学名称、化学结构与辣度（国际单位缩写S.H.U.）特性如下表：
表一：辣椒碱（素）(Capsaicinoids)各类成分的化学名称、化学结构与辣度
Capsaicinoid name
Abbrev.
R.A.
S.H.U.
Chemical structure
Capsaicin 辣椒碱C18H27NO3 CAS No.:404-86-4
C
69%
15,000,000
Dihydrocapsaicin 二氢辣椒碱
DHC
22%
15,000,000
Nordihydrocapsaicin降二氢辣椒碱
NDHC
7%
9,100,000
Homodihydrocapsaicin
高二氢辣椒碱
HDHC
1%
8,600,000
Homocapsaicin 高辣椒碱
HC
1%
8,600,000
Nonivamide合成辣椒碱(素)
N-Vanillyl nonamide*
C17H27NO3
CAS No.2444-46-4
参考资料：http://www.qjy168.com/forum/view_t.php?bbsarticle_id=32445&type=Y
本回答被提问者采纳辣椒碱(Capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱Capsaicinoids）中含量最高的主要单碱，其化学名称：8-甲基-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺，分子式：C18H27NO3，分子量：456.68，熔点:63～66℃，溶解性：不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿中，微溶于二硫化碳。在高温下产生刺激性气体。
http://www.qjy168.com/forum/article.php?articleid=32445着上面有化学式
总之，在辣椒中含有辣椒素（辣椒碱），所以当您的手或者其他部位被辣椒碱染上时可以利用醋进行中和。