原因：
1、炒前没有煸
茄子可以先煸一下，这样可以去除茄子本身的水分，可以防止后面炸的时候茄子一下子又软了。
2、炒前没有腌
用盐先把茄子腌出水，可以去除茄子本身的水分，同时可以让茄子更加入味，更容易熟，而且不吸油。
3、炒前没有炸
炸完茄子的时候，茄子一会儿就变软了，原因有很多的，各地的做法也都不一样，像北京的红烧茄子不裹淀粉，就比较软，有的时候做菜的速度慢了，茄子很快也就变软了。
扩展资料：
红烧茄子做法：
主料：茄子300克，青红椒70克，葱，姜，蒜，西红柿
辅料：盐，生粉，蚝油，生抽，白糖，味精，鸡精，红烧酱油，陈醋
步骤：
1、茄子切刀纹切成块
2、倒入盐加入生粉搅拌均匀
3、下锅炸至金黄捞出
4、锅内爆香葱姜蒜放入西红柿块翻炒均匀
5、倒入蚝油茄子倒入生抽翻炒均匀
6、倒入适量清水
7、倒入调料少许酱油
8、倒入青红椒片调入少许陈醋翻炒均匀出锅
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