预制菜和剩菜一样吗预制菜长时间存放会产生致癌物吗

Question

如题所述

Answer 1

预制菜在节假日非常受欢迎，有些人根据其特点认为它与剩菜相似，但实际上这两者有很大的区别。那么，预制菜长时间存放是否会产生致癌物呢？以下是对这一问题的详细解析。
1. 预制菜和剩菜是否一样？
将预制菜与剩菜等同起来是不科学的。有人质疑：“将做好的菜存起来再卖，不就是剩菜或隔夜菜吗？”这种说法似乎有一定道理。然而，范志红指出，预制菜与剩菜完全不同。“速冻水饺、真空包装的烧鸡卤味等都属于预制菜，大家会认为它们是剩菜吗？”她解释说，人们通常担心的是一些已经做好并封存的成菜，如速冻菜肴等。这些产品通过现代预制菜技术，在高温烹饪杀菌后，通过急速冷冻或无菌包装来保鲜封存，这与日常生活中的剩菜和隔夜菜有本质区别。
2. 预制菜长时间存放会产生致癌物吗？
亚硝酸盐是微生物活动的产物。新鲜绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量低，可以忽略不计。但在不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶可能会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。烹饪过程中，植物内的酶被灭活，但部分微生物仍可能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可以与胃中的蛋白质分解产物结合形成致癌物亚硝胺。因此，食物腐败和亚硝酸盐过多主要是由微生物引起的。在食品加工中，首要任务是控制细菌。通过杀菌处理和密封包装，可以杀死菜品内部的微生物，同时防止外部微生物进入。只要微生物含量不超过标准，预制菜在存放过程中不会产生亚硝酸盐。在食用前，只需将预制菜加热，空气和餐具中的少量细菌不会导致亚硝酸盐过量产生，因此无需担心亚硝酸盐问题。