脱水蔬菜加工工艺及设备如下：
1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2-4分钟。杆菜类最好不烫漂处理。
3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃一85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
脱水蔬菜加工设备介绍
1、果蔬挑选机：人工挑选台，将残次蔬菜及烂菜叶挑选出来，优胜劣汰，蔬菜的质量。
2、果蔬清洗机：对挑选好的蔬菜进行清洗作业，采用高压喷淋气泡清洗，不会损伤蔬菜表面。
3、沥水风干机：对清洗好的果蔬进行沥水风干作业，沥去表面水珠。
4、果蔬分切机：对果疏进行切割作业，多功能切割机可以切丝、切片、切段、切丁等一机多用。
5、杀青漂烫机：对切割好的果蔬进行杀青漂烫作业，杀青时间及温度均可以自由控制。
6、果蔬冷却机：对漂烫好的物料进行冷却护色，降低果蔬中心温度。
7、果蔬脱水机：对果疏进行初步甩水作业，有全自动与半自动之分。
8、果蔬烘干机：甩水之后进行烘干作业，烘干机分为：空气能烘干机、普通箱式烘干机、隧道式烘干机。
脱水蔬菜
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。