既然是湘菜的老大，那应该在湘菜中占有一席之地，不管是湖南朋友还是天南地北的朋友，都是认可并吃过的，那么多的湖南菜肴，这么多年稳居心里第一的，当属—色泽红亮、味浓、肉质细嫩的剁椒鱼头。
剁椒鱼头的精华在剁椒上，剁椒看起来很容易做，其实也有很多小细节要注意，要选用新鲜的辣椒，一半选择手剁，一半选择料理机打碎，这样做出来的剁椒酱既有口感又有水分，蒜和花椒都不能少，用无水无油的罐子储存好了，能保存很久。
鱼头的处理也不能忽视，处理不好就会有腥味，小窍门就是在预处理的时候，要清洗和处理干净鱼头，腌制时间要够。这两点做好了，后面烹饪出的鱼头就会鲜香无比，没有腥味。除了刮去鱼鳞，鱼线之外，鱼腹内黑膜一定要去掉，腌制的时间2—4个小时为宜。
做法如下：
1 处理鱼头，记得黑膜一定要去除，这样做好的剁椒鱼头菜不会有腥味。
2 鱼头对半切开，把黄酒、姜末、香葱丝、盐、胡椒粉涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。放置2-4小时左右，中间在按摩几次鱼肉，让盐分更好的渗入到鱼肉中。
3 取一点葱绿切成葱花，野山椒和剁椒备好，可以把野山椒切碎。
4 把野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，蒜末和白糖均匀撒匀。
5 蒸锅水烧开，放入准备好的剁椒鱼头，用大火蒸10分钟。
6 蒸好后取出鱼头，倒出一些蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。
7 炒锅里烧热花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可食用。
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