既然是湘菜的老大,那应该在湘菜中占有一席之地,不管是湖南朋友还是天南地北的朋友,都是认可并吃过的,那么多的湖南菜肴,这么多年稳居心里第一的,当属—色泽红亮、味浓、肉质细嫩的剁椒鱼头。
剁椒鱼头的精华在剁椒上,剁椒看起来很容易做,其实也有很多小细节要注意,要选用新鲜的辣椒,一半选择手剁,一半选择料理机打碎,这样做出来的剁椒酱既有口感又有水分,蒜和花椒都不能少,用无水无油的罐子储存好了,能保存很久。
鱼头的处理也不能忽视,处理不好就会有腥味,小窍门就是在预处理的时候,要清洗和处理干净鱼头,腌制时间要够。这两点做好了,后面烹饪出的鱼头就会鲜香无比,没有腥味。除了刮去鱼鳞,鱼线之外,鱼腹内黑膜一定要去掉,腌制的时间2—4个小时为宜。
做法如下:
1 处理鱼头,记得黑膜一定要去除,这样做好的剁椒鱼头菜不会有腥味。
2 鱼头对半切开,把黄酒、姜末、香葱丝、盐、胡椒粉涂抹均匀在鱼身上,用手按摩一下鱼,让调味料可以更好地进入鱼肉中。放置2-4小时左右,中间在按摩几次鱼肉,让盐分更好的渗入到鱼肉中。
3 取一点葱绿切成葱花,野山椒和剁椒备好,可以把野山椒切碎。
4 把野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上,蒜末和白糖均匀撒匀。
5 蒸锅水烧开,放入准备好的剁椒鱼头,用大火蒸10分钟。
6 蒸好后取出鱼头,倒出一些蒸出的汁水,淋上蒸鱼豉油,撒上葱花。
7 炒锅里烧热花生油,均匀浇在鱼头表面,撒上洗净的香菜,即可食用。