主料：
牛奶280g
黄油45g
盐1.3g
蛋黄86.5g
糖35g
低筋粉45g
蛋白135g
糖50g
奶油237.5g
佛手柑0.85g
砂糖20g
香草荚1/3根
马斯卡彭12.5g
牛奶450g
奶油50g
糖90g
蛋黄90g
低筋粉22.5g
玉米淀粉22.5g
黄油25g
1.浮云卷最重要的就是糊化糊化！糊化！蛋糕体1a黄油混合牛奶盐煮沸。b蛋黄加砂糖混合打至发白 加入过筛的面粉搅拌均匀 将煮开的a分次加入b混合均匀 。倒回煮锅回锅 一边倒一边搅防止面糊结块 煮至微稠 50度注意煮过头不可补救。进行过筛 是很稀的糊状 (电磁炉600瓦)2蛋白加柠檬汁打起泡后再加糖 (手动打蛋分三次加糖 厨师机一次加入 )用中速打发 打至鹰钩状(打发蛋白最好用老化的蛋白)混合1和2 翻拌手法混合均匀 注意不要搅拌太久容易消泡 烤盘里垫油布 将面糊倒入烤盘中 先抹四个角从边上45度角抹匀 震几下模具 消除大气泡 用平炉上火180下火160 30分钟 风炉165~170 时间20分钟~25分钟 平炉比较稳定。 要放中间层表面刚刚上色就好了
2.香草奶油奶油 砂糖 佛手柑碎 马斯卡彭 香草荚3分之一根用均质机打匀 均质机就是料理棒 浸泡 用保鲜膜包起来放冰箱冷藏吉士酱a蛋黄加砂糖打发至微白 加低筋粉和玉米淀粉 拌匀b牛奶加奶油加香草荚一条半煮开 小火或中火注意搅拌不要让牛奶糊底b煮沸后和a搅拌均匀 (b倒入a)回锅中火加热 快速搅拌 注意不要糊底 最后倒入黄油搅拌均匀过筛 放入冰箱冷藏降温4度组装 将浸泡好的奶油过筛打发 低速打发打8分将蛋糕胚脱模 将蛋糕胚四周皮切掉 拿出一张油纸将毛巾底朝上 将蛋糕边切斜刀 便于卷起 一定要完全冷却再卷 将吉士酱搅拌均匀装入裱花袋里在蛋糕胚上涂抹淡奶油 (蛋糕边上的奶油要涂抹少一些 )3分之2处挤吉士酱 在吉士酱上面放上水果 在草莓上涂抹奶油 用擀面杖卷起 将蛋糕卷两侧切掉