第1个回答 2022-07-08
馒头是我从小吃到大的主食，小时候生活条件有限，一日三餐基本以馒头为主。馒头麦香味甜，口感筋道，尤其是刚出锅的馒头，不用就菜一次都可以吃上三个。馒头虽然好吃，但是自己在家蒸馒头总是会出现塌陷的问题，下面我来分享一下如何蒸馒头不塌陷的观点。
1、面团不能发过头
和好面团后，盖上保鲜膜或湿布，夏天醒发1~2小时，冬天3~4小时，如果是新手一定要密切注意面团的变化。面团发好的标准一看体积明显变大，二扒开面团内部蜂窝大小均匀，蜂窝越大说明面团发的越老。如果用手一碰，面团就回缩，说明面团发过头了，这样最好就不要再蒸馒头了，即使再蒸，蒸出的馒头大多是塌陷的。
如果面团发过头了，千万不要丢了，向发过的面团里再添加点面粉，加入少量的酵母水，重新和成软硬适中的面团。大约30分钟面团就会发好，然后揣入少量的小苏打水，揣匀，多次揉面，搓成长条，下成大小均匀的面剂，然后整理成圆形，生坯做好后，盖上保鲜膜二次醒发15分钟，冷水上锅蒸20分钟，这样蒸出的馒头蓬松暄软，不塌陷。
2、多次揉面排气
面团发好后，要多次揉面排气，最好揉至和发面前的面团差不多大小，用刀切开看到面团基本没有气泡，这样经过二次醒发蒸出的馒头口感筋道，并且不会塌陷。事实证明，用同样的面团，揉面次数多的要比次数少的蒸出的馒头要好。
3、二次醒发不能过大
要想蒸出好吃不塌陷的馒头，二次醒发一定不能少，二次醒发不是越大越好，一般是15分钟左右，不能超过20分钟。二次醒发好的标准一是体积明显变大，二是拿在手里感觉轻飘飘即可。二次醒发过大蒸出的馒头易塌陷。
4、蒸制过程中防止水蒸气滴到馒头上
二次醒发好的馒头在上锅蒸制时，如果蒸笼层数不多，上气后用中火蒸制，避免过多的水蒸气滴到馒头上。锅盖选用有出气孔的，有利于蒸汽的冒出。
5、蒸好关火后一定要闷5分钟再掀盖
馒头蒸好后，先别着急掀盖，让馒头在锅内闷5分钟，也叫“虚蒸”。由于锅内温度过高，而外界温度低，导致内外温差过大，出锅的馒头温度骤降，容易出现收缩，也就是塌陷，所以蒸好的馒头一定要在锅内闷5分钟。
馒头以其本身的筋道和口味，满足人的食欲，并为上班一族及其他劳作节省就餐为时间，一度成为北方家庭及早餐等便利店主打食品之一。本来在发面、制作等流程上做得很到位，结果待熟透了，打开笼盖，竟然发现有一些馒头塌陷了。
致使馒头塌陷可能的原因
面粉筋度不够。蒸馒头 若是低筋面粉，由于面粉筋度不够，最容易出现塌陷的馒头。
没有排完发面内气体。 发好面内会有大量的二氧化碳气体。若揉面不到位，气体未排完，蒸出的馒头会有塌陷现象。
水蒸气滴在馒头胚。 馒头胚醒发时要在蒸锅稍微预热一下。若预热时间大或火力猛，会在笼盖、笼屉产生水蒸气，当静置醒发时水蒸气有可能滴在个别馒头表面。
馒头胚醒发过头。 为了是馒头松软，馒头胚做好后要醒发一定的时间。醒发时间依季节气温和室内温度不同而区别对待，尤其是老面馒头会缺碱。醒发超时，馒头胚过大，给馒头塌陷埋下“伏笔”。
停火后即揭掉笼盖。 关火立马拿掉笼盖，是冷空气袭入。与蒸笼内水蒸气瞬间接触，形成水滴。
这样蒸馒头可以是馒头不塌陷:
选用中筋度面粉。 若是馒头蒸得多，可以用市面上销售的馒头专用面粉。
发面揉到位。 揉到位就是要在面板上撒少许面粉，用手顺、逆时针反复揉搓，力争面团没有残存的气体。
醒胚注意防范。 预热装有馒头胚的笼屉的用温水、小火且顺或逆时针倒换，保证均匀受热。另外把握好醒时间，以夏季为例，不得超过20分钟。
关火后焖3——5分钟再拿掉笼盖。 这个很关键，当停火后，稍微将笼盖抬起，让水蒸气最大可能的排出。
蒸馒头时通过以上的办法应讨，会降低馒头塌陷的可能性。大家不妨去试一下。
今天尝试的南瓜馒头，400g面粉放入5g左右酵母，150g南瓜蒸熟捣碎慢慢加入面粉，絮状揉成面团，如果面太硬，手上沾点水再揉面，多重复几次，揉成面团，蒸馒头的面不要太软，硬一点的口感好。
第一次发酵两个小时，冬天温度低要适当延长，发到两倍大，内部组织蜂窝状为佳。
然后充分揉面团排气，这次感觉没有揉的充分，所以馒头表面不是很光滑，二次发酵二十分钟左右，我是冷水上锅，上蒸汽后蒸25分钟，关火五分钟没到吧掀盖，南瓜味的馒头有甜味，小朋友很喜欢吃，昨天蒸的白馒头水放的少，揉的累死了，但是很有嚼劲，表面光滑，非常适合我自己的口感！
在制作面头时，常常做出白白嫩嫩的面胚，满心期待的揭开锅看见塌陷干小不光滑的馒头，顿时吃的心情都没了。塌陷的馒头，不仅外形不好看口感也不好，谁都不愿意吃。做馒头看起来很简单，但是稍不注意就可能做出塌陷的馒头，怎样在家做出蓬松暄软，不回缩不塌陷的馒头，注意一下几点就可以了。
做馒头最好选用中筋面粉，面粉和水的比例是2:1，一斤的面粉需要约250毫升的水来和面，做馒头面不能和的太软，太软不容易成型，蒸熟后容易引起塌陷。
第一次发面要到位，不能没发起来也不能发过头，发好的面团体积是原本面团的两倍大最合适。用手指按压面团，按压的部分不回弹，扒开面团里面有丰富的蜂窝组织，这就说明面已发好。夏季和冬季发面时间相差很多，夏季发面时最好多观察几次，以免面团发酵过头。
面发好以后一定要多揉，这一步很关键。揉出因为发酵产生的二氧化碳，我每次做馒头时这一步至少要揉十分钟，多揉蒸出来的馒头表面才光滑。不能准确判断是否排气完成，可以用刀切开面团，看切面是否还有气孔，还有很多密集的气孔就需要继续揉面。
二次发酵很关键，做好的面胚可以直接在面板上发酵，也可以放入蒸锅中。一定要盖上保鲜膜和锅盖，防止表皮风干，蒸的时候开裂。二次发酵一般在二十分钟左右，等面胚体积变大，手指按压后立即回弹，就说明二次发酵到位了。
蒸熟的馒头不要立即取出，因为锅内外温差太大，馒头遇冷容易塌陷。关火以后一定要焖几分钟在取出馒头。
蒸馒头也需要一口好蒸锅，好的蒸锅锅盖不会滴水，锅盖应该有一个完美的弧度，让聚拢的水蒸气从顶部向四周流去。蒸屉也不会积水，蒸屉积水会泡烂馒头的底部。
做馒头时注意以上几点就可以做出白白胖胖，蓬松选软、表面光滑、不塌陷不回缩的馒头啦！
一、蒸馒头使馒头不塌的做法
蒸馒头的过程中会出现塌下的情况，主要是因为在制作馒头面团的时候，没有让面团进行充分的排气，面团发好后一定要经过反复的揉搓排气，将面团内部的二氧化碳排净，使酵母分布的更均匀，让酵母吸入鲜新空气，再二次发酵，使面团发酵的更充分，如果不经过排气，馒头蒸制的过程中就容易因内部空心而下塌。
二、不塌蒸馒头的做法
食材明细
面粉500g
水500ml
发酵粉5g
步骤
2.缓缓的倒入面粉中搅拌
3.拌成絮状
4.再慢慢柔成面团
5.放在温暖处发酵，大约半小时的样子发成了两倍大，就够了
6.揉按排气，面团发好后一定要经过反复的揉搓排气，将面团内部的二氧化碳排净，使酵母分布的更均匀，让酵母吸入鲜新空气，再二次发酵，使面团发酵的更充分，柔成面团再醒面二十分钟
7.再揉再醒来回两三次，这样蒸出来的馒头好吃
8.来回几次后，把面弄成小挤，再弄成馒头状
9.放入凉水锅里，醒十五分钟再开火
10.盖上盖子开火大火蒸二十分钟就好
11.关火后再闷三五分钟再开锅，馒头出锅
12.入盘开吃
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