做风干鸡需要腌制多久

Question

如题所述

Answer 1

材料：（约1500克），盐75克，白糖6克，香芹、熟芝麻、姜、葱各适量，香油少许。

制作：1.活鸡宰杀去毛及内脏后洗净，

用盐、白糖涂抹于鸡身内外，腌渍4天，中途翻缸1次。

腌好后用绳系于鸡爪部，倒置于通风处风制1月，待表面干燥并呈淡黄色时即成风干鸡。

2.将风干鸡用温水反复漂洗干净，与葱结、姜片一起入笼蒸熟，

取出晾凉后去骨撕成丝状；拌入过水的香芹、熟芝麻，淋香油即可。

从活鸡到制成风干鸡过程为：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。

在腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，

要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，

腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。

腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可；

如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处。

有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒。

选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,

不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.

取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,

可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，

鸡胸处可用细钎钎一些小眼。

鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），

然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。

最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。

最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，

就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、

还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。

此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。

香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、

桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、

肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、

肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、

五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。

此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。