开远土鸡米线老汤如何做？

Question

开远土鸡米线老汤如何做
开远土鸡米线，就是取法乎家，取法乎上，其形也简，其神也似，其味也近。材质好不说，制

作也精细、乡土。象油辣子，就要用手工舂制，以求其香。舂这道工序，在云南，本身就是一

种烹饪方法。
云县土鸡米线的做法用料主料鸡腿3只猪脊骨500克米线适量辅料香菇8朵豆腐干适量油菜适量

榨菜1小块调料葱适量姜适量蒜少许八角2个老抽1汤匙豆瓣酱2汤匙高汤适量植物油3汤匙香菇

鸡肉米线的做法熬高汤：1.因为要做香菇鸡肉米线，所以先做高汤。其实用鸡架+鸡油做单纯

的鸡汤也好。不过我实在是受不了鸡油那个黏糊劲，就只用了三只鸡腿的鸡骨加几块猪中排熬

了高汤。此高汤也属家庭必备品，做水煮鱼或水煮肉都少不了，煮个丸子，煮馄饨用高汤味道

更好2.做法很简单，先把3只鸡腿剔骨，肉备用。鸡骨与500g中排先过水焯一下，然后重新加

足量水大火烧开，加葱姜和八角中小火炖2小时以上，汤就好了3.汤一次用不了的话，可以凉

后分袋装，入冰箱冷冻保存。存多久也没问题香菇鸡肉酱&米线：1.鸡腿肉切小丁加少许盐，

料酒，淀粉抓匀腌制15分钟。香菇和豆干分别切碎2.锅里热油，葱姜蒜爆香，加入鸡肉和香菇

翻炒至变色，加豆瓣酱继续翻炒均匀3.加豆干，倒入高汤约200ml。中火炖至汤汁快要收干粘

稠即可4.做好的酱一顿吃不了的话，放凉后盛入密封盒中，入冰箱冷藏可储存2周5.米粉提前

一夜浸泡，然后煮熟即可。煮好后的米粉和青菜放入碗中，浇入高汤，加榨菜丝与鸡肉酱，辣

椒油即可

Answer 1

主料：米线(干/酸浆或干米线)500g 土鸡半只
豆腐皮少许(冷水泡发) 韭菜10棵
小香葱3棵 净水淹没过鸡即可

辅料：盐少许 辣椒油少许 姜片3薄片(多了不香)
土鸡米线的做法步骤：

1. 老母鸡洗净放入汤锅内，加净化水至鸡淹没，姜片、盐适量入锅大火煮开后调到小火慢熬

2. 煮大约3小时(煮鸡我建议用火慢炖，用紫砂锅汤好喝肉没味，压力锅速度快汤肉都没味呀

3. 鸡被我分成四大块，煮好后乘热捞出鸡块，在鸡皮上摸少量盐，放凉后可以做手撕鸡、鬼鸡、拌拌鸡等、用刀剁成小块用作米线配料

4. 烫好韭菜、豆腐皮、米线放入大碗内淋入滚烫鸡汤，大功告成，我这次照片上的配料加了氽好的云腿片、鸡血旺，黄色的是在煮鸡时放的干豌豆主要有提鲜作用，秘密：云南蒙自过桥米线高汤必须有豌豆熬炖，上桌的配菜里也有它的身影(豌豆泥十胡椒粉鸡油)，美味的汤料 ！
小贴士：
鸡用大火煮到汤冲白转小火再加入姜片及盐。

Answer 2

云南开远土鸡米线老汤做法

用料： 光肥母鸡半只（约 750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

（1）将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。

（2）将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。

（3）稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。

（4）食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米线老汤的做法

精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正.

用料：猪大 300克，鸡骨 200克，小虾 30克，姜片 5克，水 2000毫升。

步骤：1、将猪大骨洗净，切成块状备用。2、将虾米洗净，沥干水分备用。3、将鸡骨洗净，沥干水分备用。4、将鸡骨、猪大骨放入沸水中滚熟5-6分钟，将血沫去除干净。捞出后冷水冲洗干净。5、汤锅中加入步骤4中的材料及小虾米、姜片一起煮至沸腾，转小火熬煮30-40 分钟。6、将步骤5中的骨头捞出，用过滤网将汤汁过滤，除去杂质后的汤汁即为大骨高汤。7、待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌)，盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风。8、煮好的高汤也不宜存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。我在饭店干过他们的高汤是用菜场上卖剩的便宜的 猪骨、鸡骨、羊骨、牛骨 一起大火熬制的，熬的时候去掉油末，多放点味精、鸡精、白胡椒粉（主要用来去腥）黑胡椒粉熬制的时候汤里可以适当的放一些白醋，既不破坏汤的颜色，也可以充分溶解骨头里的骨髓以及钙质

最后熬得差不多的时候可以放一些香叶，茴香、桂皮、草果、八角、花椒等香料 葱、姜、适量的放一些就可以了 ，其实很简单希望能帮到您！愿老板您生意红红火火

开远正宗土鸡米线做法

用三黄鸡 一只（约1.2斤）米线 半斤香葱 适量香 适量姜片 4片花椒 几粒适量五香粉 少量咖喱粉 少量鸡汤米线的做法将鸡洗净后放入高压锅内，让几片姜，几粒花椒。开始煲汤因为时间有限，没有来得及将鸡飞水，也没有煲老火汤，在时间允许下，还是做足这两样比较好）

煲汤的同时来处理其他材料，将米线放入温水中浸泡，一遍容易烫熟买来的米线，在拐弯处会根根相粘，待泡软一些后，用手掰开）香葱和香菜洗净后切成末在碗底放入适量的盐、少量五香粉、少量咖喱粉把米线放入沸水中烫半分钟即可这个要根据米线自身的情况来衡量，烫熟为之，烫过头会没有弹性，不好吃）

将烫好的米线盛入先前放了佐料的碗里倒上煮好的鸡汤，加上些鸡肉，再撒上葱末、香菜末，一碗又香又鲜的鸡汤米线大功告成

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