红曲米水可以直接加入卤水中吗?

Question

如题所述

Answer 1

红曲米水不可以直接加入卤水中，做出的卤肉颜色显得非常生硬和扎眼，加的量少，颜色呈淡红色；加的量多，颜色呈血红色，怎么看颜色都不自然。所以在卤肉时，不要贸然直接在卤水中加入红曲红来增色。
具体做法：将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500毫升开水，加2~3克红曲红即可。在实际卤肉过程中，糖色的添加应遵循少量、分批、多次的添加原则。由于糖色中有红曲红，所以用量非常小。