第1个回答 2020-10-07
-----【白莲蓉&红豆沙蛋黄月饼】-----
【皮料】 广式月饼粉200克，金黄转化糖浆150克，玉米油50克，枧水2克
【馅料】 低糖白莲蓉馅20克*8个，低糖红豆沙馅20克*8个，咸蛋黄16个
【装饰】 表面刷蛋黄1个，蛋黄用凉水5克
【烘烤】 先上下火180度5分钟，取出刷蛋黄，再上下火160度15分钟
【制作】
1. 月饼皮料和馅料准备好；广式月饼粉可以用中筋面粉代替，莲蓉馅和豆沙馅可以自制，真空咸蛋黄可以用新鲜咸蛋黄代替；真空咸蛋黄需提前24小时解冻，并泡在植物油中，烤不烤均可；
2. 转化糖浆、玉米油和枧水混合均匀；
3. 倒入广式月饼粉；
4. 用刮刀翻拌均匀，无干粉状即可，成团后蒙保鲜膜，静置20分钟再使用；
5. 莲蓉馅和豆沙馅称重，每个20克，揉圆备用；
6. 取一个豆沙球，拍扁，将咸蛋黄放在其中；
7. 用包汤圆的手法，将蛋黄包在其中，封口捏严抹平；
8. 用同样的手法包一个莲蓉咸蛋黄；
9. 包好后圆润无缝；
10. 全部的莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄包好了；右侧白色的是月饼皮面团；我用的月饼模具是50克的，除去馅料的33克的重量，皮料每个17克左右；
11. 取一个皮料面球，拍扁，将豆沙蛋黄馅料放在其中；
12. 用包汤圆的手法封口，不要漏出内馅；
13. 用同样的手法包一个莲蓉蛋黄馅；
14. 封口，轻轻揉圆；
15. 这些是月饼生坯的雏形；
16. 用自己喜欢的月饼模具，模具里撒一些月饼粉或者中筋面粉，将多余的粉抖掉；月饼生坯面球搓成椭圆形，外裹一层面粉，放在模具中；
17. 轻轻按压，就是一个漂亮的月饼生坯了；
18. 可随时换花片；面片里撒少许面粉，可轻松脱模，且花纹清晰不乱不破；
19. 每压好一个就码放在烤盘里，无需垫油纸；
20. 烤箱预热后，将月饼生坯送入烤箱中层，上下火180度，先烤5分钟，再端出来，把加了5克的蛋黄液刷在月饼表面的花纹处；蛋黄液不要太浓稠，可将刷子在碗边蹭一下，去掉多余的蛋液，再在月饼表面轻扫几下，花纹缝隙间避免存留蛋黄液；
21. 重新送入烤箱中层，温度调整为上下火160度，15-20分钟；
22. 出炉后轻轻转移到晾架上，晾后入盒保存，1-2天后回油可食用；室温或者冰箱冷藏保存均可。
1. 咸蛋黄解冻后泡在植物油中20小时以上，可去腥保湿并增加油润感；可直接包入馅料中使用，也可以放预热好的烤箱中，170度烤3分钟，微微出油即可；
2. 皮馅的比例可以是2：8或3：7，皮料越少，包起来越困难；
3. 表面刷的蛋黄液可以直接使用，也可以加一点儿水稀释，刷的时候不要来回蹭，防止花纹被碰掉或者蛋液残留在花纹里。
第2个回答 2020-10-07
黄酥里的蛋黄是用鲜的咸鸭蛋现扒现做的，这样的咸蛋黄吃起来口感好格外的香。红豆沙与咸蛋黄搭配香与甜里外融合既解了红豆沙的甜腻又包容了咸蛋黄的香，真是天作之合啊！一阵忙活之后我的圆鼓鼓的蛋黄酥出炉了，配上精美包装，做中秋节的伴手礼是不是很有面啊。
主料5人份
中筋面粉140克
低筋面粉110克
黄油120克
辅料
咸鸭蛋黄12个
莲蓉馅240克
糖粉15克
水55克
步骤1莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
材料
步骤2莲蓉馅蛋黄酥的做法图解
油皮制作：粉类过筛油皮原料混合揉匀
步骤3莲蓉馅蛋黄酥的家常做法
油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合
步骤4莲蓉馅蛋黄酥的简单做法
放保鲜袋松弛30分钟
步骤5莲蓉馅蛋黄酥怎么吃
蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好
步骤6莲蓉馅蛋黄酥怎么做
莲蓉馅分成12份
步骤7莲蓉馅蛋黄酥怎么炒
趁着面团松弛的功夫将莲蓉馅按成一个窝状
步骤8莲蓉馅蛋黄酥怎么煮
放上一颗蛋黄
步骤9莲蓉馅蛋黄酥怎么炖
不要全部包满留一点空隙
步骤10莲蓉馅蛋黄酥怎么煸
松弛好的面团均匀的各分成12份
步骤11莲蓉馅蛋黄酥怎样煸
用油皮包裹油酥
步骤12莲蓉馅蛋黄酥怎样做
借助虎口收口
步骤13莲蓉馅蛋黄酥怎样炒
收口朝下，用手按扁
步骤14莲蓉馅蛋黄酥怎样煮
用擀面杖由中间分别向上向下擀开
步骤15莲蓉馅蛋黄酥怎样炖
由上向下卷起3圈的样子
步骤16莲蓉馅蛋黄酥的制作
再由第一个开始进行二次擀卷
步骤17莲蓉馅蛋黄酥的制作方法
同样手法擀开卷起
步骤18莲蓉馅蛋黄酥的制作大全
松弛15分钟左右
步骤19莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形
步骤20莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
放上一颗包好的莲蓉蛋黄馅
步骤21莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
借助虎口向上收拢
步骤22莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
稍加整理成型
步骤23莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
收口朝下放在铺了油布的烤盘里，表面刷蛋黄液
步骤24莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻
步骤25莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了
步骤26莲蓉馅蛋黄酥的做法大全
包装和装好，立马有了档次，送人倍有面子哦
成品图
烹饪技巧
小英子心语：
表面刷的是蛋黄液，这样颜色才会好看
烤的时候要注意观察上色情况，各家的烤箱脾气不同，温度只能作为参考
一定要松弛到位，否则包的时候容易破皮