第1个回答 2022-09-14
（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。
浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。
浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。
但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，
而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。
实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。
采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，
另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，
由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。
一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，
其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；
反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。
根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，
使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，
不同产品施加的压力各不相同。本回答被网友采纳
第2个回答 2024-06-17
在烹饪世界中，豆腐扮演着不可或缺的角色，它质朴淡雅的滋味和百搭的特性，令人着迷。这块不起眼的白色方块是如何诞生的呢？让我们踏上豆腐制作的奇妙之旅，揭开它的制作秘密。
原料准备：黄豆是关键
豆腐的灵魂在于黄豆。选择饱满、无杂质的黄豆，是制作优质豆腐的关键。这些黄豆将经历一系列蜕变，最终化为我们熟悉的豆腐形态。
浸泡：唤醒豆子
黄豆需要长时间的浸泡，这一步至关重要。浸泡过程可以让黄豆充分吸收水分，体积膨胀数倍，为后续的加工做准备。在这个阶段，豆子的硬度和脆度会逐渐软化，释放出独有的豆香。
磨浆：细腻如水
经过充分浸泡后，黄豆将被送入磨浆机，在机器的研磨下，黄豆被彻底粉碎，形成细腻光滑的豆浆。豆浆中包含着丰富的营养成分，其中包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质。
煮浆：豆香四溢
新鲜的豆浆需要煮沸，这一步不仅可以去除豆腥味，还能杀灭细菌。随着温度的升高，豆浆表面会逐渐出现一层薄膜，这就是豆皮。豆皮的形成是由于豆浆中蛋白质的凝固，这也是制作豆腐的基础。
凝固：神奇变化
煮沸的豆浆需要趁热加入凝固剂，通常使用石膏粉或卤水。凝固剂的作用是让豆浆中的蛋白质发生变性，形成网状结构，将豆浆中的水分包裹其中，从而形成豆腐的雏形。
压榨：塑造形态
凝固后的豆腐被称为豆腐花，质地类似嫩豆腐。为了去除多余的水分，需要对豆腐花进行压榨。压榨时间和力度会直接影响豆腐的软硬度，时间越长，力度越大，豆腐越硬。
成型：方方正正
经过压榨，豆腐花被塑造成整齐的方块，成为我们常见的豆腐模样。在压榨过程中，模具的形状决定了豆腐的最终形态，常见的豆腐形状有方块豆腐、三角豆腐和圆形豆腐。
豆腐的百变风情
制作好的豆腐，可以根据不同的烹饪方式呈现出多种风味。煎、炒、煮、炸，每一种烹饪方法都会赋予豆腐独特的口感和滋味。嫩豆腐入口即化，老豆腐韧劲十足，满足不同口味的需求。
豆腐的营养价值
豆腐不仅美味，还富含营养。它含有优质的蛋白质，并且脂肪含量低，是素食者和减肥人群的理想食物。豆腐还富含钙、铁、磷、镁等矿物质，以及丰富的维生素和抗氧化剂。本回答被网友采纳