过油肉的做法及烹饪细节
过油肉，作为山西特色菜，具有悠久的历史和独特的魅力。下面，让我们一同来探寻其正确的制作方法。
主要材料：猪里脊肉约200克、木耳提前泡发数十朵、蒜苔一小把、鸡蛋一个、淀粉适量、葱姜蒜适量。
制作步骤：
1. 准备食材：首先将里脊肉清洗干净，沿纹路切成薄片。为确保口感，肉片要切得稍薄一些。
2. 腌制肉片：将切好的肉片放入碗中，加入一个蛋清、三勺淀粉、一勺料酒、一勺生抽和半勺食用油。用手轻轻搅拌，让肉片充分吸收调料，然后静置腌制一会儿。
3. 配菜准备：在此期间，将泡发的木耳洗净，撕成小片。蒜苔择去两头，清洗干净后切成小段。同时，将洋葱切成丝状，葱姜蒜切末备用。
4. 过油处理：锅中加入足够的油，油量约为平时炒菜时的两倍。当油温烧至六成热时，放入腌制好的肉片，用中火滑散。肉片变色、略有焦黄时即可捞出，此时肉质嫩滑不老。
5. 爆炒过程：捞出肉片后，利用锅中的底油，放入葱姜蒜末炒香。然后加入洋葱和蒜苔，大火翻炒约一分钟。随后，加入木耳继续翻炒两分钟。
6. 调味与翻炒：将炒好的肉片重新倒入锅中，翻炒一分钟左右。此时，加入一勺生抽、少许老抽，并加盐调味。接着，沿锅边淋上两三勺山西老陈醋。这一步是过油肉香味的关键，醋的加入能使肉质更加清爽不腻。
7. 勾芡与出锅：在一个小碗中，加入一勺淀粉和少许水，搅拌均匀后倒入锅中，使汤汁稍微浓稠。关火，翻炒均匀后即可出锅。
按照以上步骤制作出的过油肉，肉质嫩滑、清爽不腻，搭配上木耳、蒜苔的鲜香，让人回味无穷。在家就能轻松制作这道山西特色菜，快动手试试吧！