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卤菜一锅卤前后顺序
卤菜
馆,每天煮第
一锅
的时候里面放一点点亚硝酸钠,到底起什么作用...
答:
加亚硝酸盐的作用有三个:一是延长肉的保存时间,这是利用了亚硝的防腐作用 二是使肉色鲜亮好看,这是利用了亚硝的发色作用 三是杜绝肉毒梭菌的产生,肉毒梭菌的毒素能够致命 亚硝酸盐同时具有的这三个作用,至今还没有能够代替它的,因此虽然是一种剧毒物质,在允许添加的范围内,还是一种必须的添加...
卤水一滴香什么时候放
答:
可以在出
锅
后使用。
卤菜一
滴香在卤菜中使用非常普遍,只要按照标准来添加,对卤菜飘香味的提升是立竿见影的。一般有两种使用方法。第一种方法,直接把卤菜一滴香加到卤水中,每次卤肉加一点,就能让整间屋子满屋飘香,让卤制出来的卤菜也拥有很不错的飘香味儿。第二种方法,卤菜一滴香不直接加在卤水...
卤菜
怎么做才香有回味
答:
如果你现在做的
卤菜
回味不够,可以放心大胆地使用酵母抽提物,特别是新起第一波卤水的时候,酵母抽提物是必须要加的,每斤卤水放两克酵母抽提物,50斤卤水就放100克,以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后,你再用舌头尝尝卤水,你会明显发现卤水的风味变足了,味道变厚重了,感觉就像
一锅
老卤水一样...
卤菜
晚上煮第
一锅
好不好
答:
一般新鲜的
卤菜
是最好吃的,放上一晚之后就会变味了,有时候还会变质,所以卤菜要尽量买新鲜的不能久放。
关于
卤菜
的几个问题,望同行一起交流一下
答:
是在捞干净后烧开存放的吗?你是不是盖盖儿了?上面的油撇干净没呀?还有就是不知道你都放了什么,但有一点是肯定的,就是有些物质是不能放在一起的,起化学反应。
徽州本地
卤菜
那种红亮的颜色怎么做的?
答:
第二,要保证卤水的胶质含量和油脂量。
一锅
清汤寡淡的卤水,卤出来的东西,绝对不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制。第三,
卤菜
原料和卤水的比例要合适。如果一大
锅卤
水卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能有很多原...
卤菜
的卤水保养
答:
卤菜
制作过程中大家都知道五香卤的保养要求是挺高的,远远高于麻辣卤,卤水的颜色其实很重要,怎样才能保持卤水的干净清凉呢?那就要在我们卤制之前做一个工作就是卤货的氽水,并且氽透。很多人卤货没有氽水就下
锅卤
制,卤水里会充满食材的血水和血沫子,这些血水血沫子会不断的分解,导致大家的卤水总...
专业
卤菜
?
答:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类
一锅
;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。 B、分锅后,不管哪种
卤制品
原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加...
卤菜
海带可以和猪头肉
一锅卤
吗?
答:
虽然可以,为了节省时间,也为了节省费用,但如果严格要求是不可以的,口味不同,会串味
卤水保存的6个知识要点不管
卤菜
新手老手都要好好学一学!
答:
卤水在长久以来的发展过程中,因为各地的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是永远离不了的都是上面说的那八料为基础添加的。做
卤菜
的卤友们都是知道的,
一锅
好卤水的保存也是非常重要的,那么到底应该怎么保存呢,让我们一起来看一看:首先是卤水使用,有三个基本原则,是绝对不能错的...
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