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鲁菜吊汤制作方法
5款中式
吊汤
技法,道道都可以做大菜!
答:
1. 煮汤:将以上各料洗净飞水,再洗净放入
吊汤
的桶或大锅里,加清水35斤大火烧开,撇掉浮沫。改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。2. 吊汤:生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时...
鲁菜
怎样调汤
答:
但要制好汤还需掌握
吊汤
的一般程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺炎加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即心用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤...
鲁菜
全家福汤菜做法
答:
制作
过程:1、鸡脯肉切成薄片放入碗中,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,海参切片,蹄筋切两半,鱼肚切大片。2、海参,鱼肚,蹄筋,鱼翅用清汤汆一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水汆熟 3、把各种主料放在一个大汤碗内,将火腿,冬笋,冬菇,菜心相间摆在上面,汤锅内放入清汤,精盐,料酒旺火烧开,加味精后...
面馆汤底怎么熬?
答:
然后转中火,煮1个小时,然后转小火,煮3个小时,中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块,盐要到最后放
,有的面馆面汤是单独调制的,熬制的时候就不需要放盐了。时间到,这锅高汤就算做好了,大家看,这个熬制高汤的方法,是不是很简单。
高汤的熬制
方法
及配料 怎么熬会又香又浓
答:
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸
。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖...
鲁菜
的代表菜有哪些
答:
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我国的八大菜系是哪些?各有什么特点?各有什么代表的名菜?
答:
方法
是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称
吊汤
),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛...
面馆里的高汤怎么做的
答:
熬制
方法
是:1、把鸡骨架和猪大骨洗干净,然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水,把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来,大概煮五分钟,然后捞出来。2、最后在锅中加入3到五千克的水,放在煤气灶上熬制直到把
汤
熬白。3、最后在吃面时加入高汤放入佐料,这样会让你的面更好吃。
80年代影像记录,
鲁菜
老字号饭庄丰泽园,再现厨师一流刀工
答:
鲁菜
的口味偏于咸鲜,“咸”主要以酱油和黄酱提味,“鲜”则是来自于 鲁菜特有的“
吊汤
”工艺 ,即用老汤进一步提炼出来的高汤。每一道菜所用的食材种类虽然不复杂,但是要求新鲜地道,这也是鲁菜的特点之一。比如下面的这道 “芫爆鱿鱼卷” ,主食材就是鱿鱼和芫荽,辅食材就是简单的葱姜蒜。芫荽...
鲁菜
的代表菜有哪些
答:
方法
是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称
吊汤
),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛...
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