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芡汁的色泽种类
芡汁
分几种?是如何调制的?
答:
按其红色的差别,又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等
。大红芡:在芡汁中加入茄汁、果汁,适用于“果汁猪扒”等菜肴,红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。浅红芡:以火腿汁为主,加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成,一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。紫红芡:将糖醋以1:1的比例和匀芡汤...
芡汁
是什么?
答:
芡汁
是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质,同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。
熟
芡的
原理
答:
凡属炒菜类的菜式,则要求芡头准确,味道适宜才符合标准,
倘若芡泻或者芡粉成团,油多而色泽暗淡
,这是很差的技法。(2)
琉璃芡
是较稀但量较多的一种芡,使用这种芡汁 的主要目的是使莱肴的汁液变稠,菜肴表面光洁明亮,以增加菜肴的滋味和色彩,使用这种芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上,一部分芡汁...
芡汁
分几种是如何调制的
答:
6、流芡粉汁较稀
,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽;7、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。
勾
芡
时勾薄芡还是浓芡?
答:
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称"对汁",多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫"湿淀粉",多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、
琉璃芡
,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:1.包芡 ...
芡汁的种类
有哪些
答:
2、
芡汁
勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴
色泽
更加光亮美观。4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部...
怎么样勾
芡色泽
晶莹透亮?
答:
1、蔬菜常用的是玻璃
芡
!也就是水要多一点,生粉少一点!而且要用淋芡!这样就不会太厚了,一边淋一边看!芡够了就停!2、勾芡最好一次到位,勾芡时火要大一点,一次就顶起来!这样的芡才会光亮!3、给蔬菜勾芡时菜里的水要少,不然就不是勾芡而是烧糊了!总之,多练几次就好了!
芡
酒分多少种
答:
芡酒的
种类
,各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从
色泽
上分为红、白芡等;从内容上分为加调味品的兑
汁芡
,不加调味品的水粉芡等;从用法上分为碗荧(即事先在碗中对好的芡汁),跑马荧(在锅内勾芡)等,但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点,主要还是按
芡汁的
浓稠度分为厚芡、薄芡两大类...
求各种炒菜用的
芡汁
如类似鱼香肉丝 烧茄子的那种 各位厨艺大师帮帮忙...
答:
四、
芡汁的种类
和调制方法 按淀粉在水中糊化时水与淀粉的比例不同,芡汁可分为厚芡、薄芡两大类。1.厚芡也叫浓芡。就是经勾芡后,成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。厚芡又分为立芡、包芡、糊芡3种。(1)立芡又称油爆芡、油爆汁、抱油芡。芡汁的数量最少,稠度最大。成品因芡汁粘稠,能够...
芡汁的种类
有哪些
答:
(1)包
芡
:粉
汁
最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使莱肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求...
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涓嬩竴椤
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