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简述菜肴芡汁的作用
勾芡原理?
芡汁
在烹调中
的作用
?常用的芡汁有哪几种?常用勾芡方法?应注 ...
答:
作用:
有一些菜在烹调过程中菜本身入不上味,所以须要用淀粉勾芡,在菜熟同时勾芡,淋上明油菜就可以出锅上盘.这样即好看又好吃.常用的芡汁
:马铃薯淀粉;小麦淀粉;甘薯淀粉;玉米淀粉;菱;藕淀粉;荸荠淀粉等常用勾芡方法:1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹...
做菜说为的沟欠是什么
答:
(5)
能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性.裹住了原料的外表.减少了菜肴内部热量的散发.
能较长时间保持菜肴的热量
.勾芡虽然是改善菜肴的口味.色泽.形态的重要手段.但绝不是说.每一个菜肴非勾芡不可.应根据菜肴的特点.要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡.有些特殊菜肴待勾芡后再下主料.例如"...
做好多菜时的勾
芡
是怎么回事啊
答:
(5)能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,
能较长时间保持菜肴的热量
。勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下...
淀粉 在挂糊、上浆、勾
芡
中
的作用
答:
回答:流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,
其作用是增加菜肴的滋味和光泽
。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤...
芡汁
是什么
答:
7、减少营养成分的损失
。由于勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上, 就不致于剩下菜汤而浪费掉。二、勾芡的原料 勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多,常用的有以下几种:1、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的,它粘性足,颜色洁白,微带青绿色...
勾
芡的作用
具体表现在哪几个方面?
答:
既能使菜肴味美可口,又能保持菜肴质地脆嫩的特点。增加
菜肴的
色泽 莱肴经过勾芡以后,汁液变稠,粘性增加,
芡汁
粘裹于菜肴表面,使其色泽鲜艳,光亮美观。同时,芡汁还可使菜肴较长时间保持滑润,不失水分。能够延缓菜肴的散热时间 芡汁粘裹在菜肴表面,可以使其热度散发较慢,起到一定的保温
作用
。
菜肴
茨
汁的作用
?
答:
菜肴芡汁的作用
不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的菜肴芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物...
勾
芡的
5个
作用
勾
芡有什么
好处
答:
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。这种
作用
在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆得原料回软,破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的
芡汁
就不易渗入,保持
菜肴的
风味特点。3、使...
勾
芡的作用
答:
勾芡
的作用
如下:1、勾芡能增加汤
汁的
浓度和黏性
菜肴
中的汤汁过多且过于稀薄时,就不能很好的附着在食材上,严重影响到菜肴的味道。通过勾芡让汤汁的浓度和黏性增加,从而让汤汁浓缩并牢牢地粘附在食材,让汤汁与食材的味道完美融合。2、勾芡能让菜肴更加美观漂亮 菜肴中的汤汁经过勾芡处理后,
芡汁
包裹...
勾
芡的作用
答:
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度,在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品,同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。勾芡后,汤汁增加了黏性和浓度,
使汤菜融和
,鲜美入味。2、保持菜肴香脆、滑嫩的状态, 调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了...
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