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热处理对蛋白质的影响
简述热加工
对蛋白质的影响
。
答:
1、有利方面:(1)适度的热加工可以使食品蛋白质变性,更容易被人体消化
。(2)、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。(3)热处理过程中发生的褐变反应,可以改善食品的感官性质。(4)热处理可以钝化食品中有害酶的活性 2、不利方面:(1)、过度热加工引起含硫蛋...
热处理对蛋白质的影响
答:
热处理影响:既有有利的,也有不利的
。加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应,如
引起蛋白质氨基酸发生脱硫等反应
,从而降低干重,降...
热处理对
食品中
蛋白质
质量
的影响
?
答:
(1)适当的热处理,有利于提高蛋白质的营养价值
。①
热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失
,但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收。②热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活,如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶,从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象。③热变性可使一些具有...
热处理对蛋白质的影响
答:
蛋白质
受热变性,比如说加热使蛋清变成蛋白
热处理
后食物中的
蛋白质
到有哪些变化?是否利于人体健康?
答:
单纯加热,可使蛋白质凝固变硬
,虽能达到杀菌的目的,但对人体吸收没大好处。但也可加汤水煮或与其它蔬菜等一起炒、煮,可使蛋白质分解,利于人体吸收
高温灭菌和巴氏灭菌奶营养的区别
答:
营养成分破坏程度不同 牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等,这些营养成分随着
热处理
的进行会发生相应的变化,通常而言,热处理强度越大,营养成分损失越多。1.
对蛋白质的影响
巴氏杀菌后,乳清蛋白的变性率约为15%—20%,而UHT灭菌,变性率大约为50%—90%。热变性后乳清蛋白在...
豆粕经过干
热处理
后
蛋白质
含量会不会有变化
答:
那要看有多热,像我们烘干发酵豆粕,进风150度左右,
蛋白
也没什么变化的 不过,烘干水分会蒸发,蛋白含量会相应提高
加工工艺如何
影响
饲料营养成分?
答:
(1)
对蛋白质
营养价值
的影响
蛋白质是由氨基酸结合而成,当受到物理因素(加热、加压等)和化学因素(酸、碱、有机溶剂等)影响时,会导致蛋白质变性。适度变性能提高消化率,这是由于蛋白酶抑制剂和其他抗生理物质受到钝化的缘故;另外,肽链结构伸展,增加了与酶的接触机会。但如果
热处理
强度过高,...
食品
蛋白质
在碱性条件下
热处理
,会产生哪些生理反应?
答:
蛋白
分解为小分子多肽,pH会降低。
高温对食品质量
有什么影响
答:
高温工艺对食品质量
的影响
高温作用于食品,可使食品质量发生一系列改变。主要有 ①
蛋白质
变性:指高温作用下蛋白质分子四级结构改变,空间构象破坏,肽链松散开,酶等特殊蛋白质失去生理功能,氮溶解指数(NSl)下降,保水性下降,易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收等。
热处理
也可使食品蛋白质由溶胶状...
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