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厨师怎样吊高汤
怎样吊高汤
?
答:
还有一种吊高汤(高级清汤),
毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖(火一定要小),加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑
,经四小时以上(越久越好)吊制即成上品高汤(高级清汤)。 高汤怎么扫?怎么吊? 以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考: 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好,水碱重,必须经过软化处理,...
粤菜
上汤
的
吊
制
答:
1、将老母鸡、猪瘦肉、火腿、猪龙骨处理成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水
(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、火腿,瑶柱、猪龙骨、鸡爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时;2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时,最后过滤即可。由于不...
吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施是什么?
答:
等到高汤要沸腾时再关掉火,再一次慢慢加热,如此反复循环3~5遍
,所有的油脂以及杂质都已经被鸡胸肉吸收进去,这样掉出来的高汤没有油脂,又有原有的骨头和鸡肉的鲜味在里面。可以说这是调汤的最高境界,不过这种方法相当费时费力,也非常考验厨师的手法,一般人是很少这样做的;。
什么叫
上汤
? 二汤? 清汤? 头汤?
高汤
?
怎样
熬制?
答:
“
高汤
”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料
吊
制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的
厨师
在原料用量上都有一定...
牛骨
高汤怎样
熬牛骨
高汤如何
熬
答:
1、将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味
,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。2、“高汤”又称鲜汤,通常...
大骨
高汤
的熬制方法
答:
准备适量的大骨头,因为家里的锅小点,所以在买骨头的时候让卖肉师傅将骨头从中间剁一下。锅里加入适量的清水,这个时候千万不要加热水,骨头里的血水遇到热水就会凝固,血水就不好出来了。来点料酒,料酒可以去腥,开大火将火烧开。2、水开后上面有一层浮沫,看着很脏,这时候再将锅里烧2分钟,这样...
怎么
熬
高汤
才香?汤用来煮粉!
答:
精制过两次的清汤叫“双
吊
汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。还有的
厨师
提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。炼制
高汤
原料...
厨师
做菜时
高汤怎么
做的啊?
答:
(2)精制清汤 (
上汤
,顶汤,单
吊
汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制...
卤菜
高汤
的制作方法?
答:
制作:将A
吊
汤二天后,捞出成
高汤
,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好 制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。张厨卤水 汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只...
清汤和
高汤怎么
做?
答:
(2)精制清汤 (
上汤
,顶汤,单
吊
汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制...
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