第1个回答 2022-07-02
1、制曲:酿造黄酒之前,必须要提前半年做好酒曲,一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作,利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲;
2、浸米:黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行,同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵,以免温度过高,酒质容易变酸,在小米充分浸泡完毕之后,反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分,小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲:这是酿造黄酒的另一大原料,里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的,这是优质大曲的表现,闻着有一股小麦腐败的气息。在酿造黄酒之前,要把小麦大曲切碎,大小适中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等,避免黄酒在发酵过程中变质。
4、煮酒:酿造黄酒之前,要把锅周围的瓷砖清洗干净。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。小米放入锅内之后就要不停的搅拌了,搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动,这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀,避免锅底结渣,锅内的小米由于高温变成深褐色,在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒,看有没有硬芯,如果没有的话,就算煮好了,这时候就停止烧火了。
5、拌曲:把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内,上面颜色比较重的小米,把煮好的小米摊平,利于散热,待温度之后就可以拌进大曲了,放在缸底部的可以多拌一点大曲,放在上面的可以适当的少放一点大曲,这样有利于黄酒的发酵。。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。
6、入缸发酵:发酵是酿造黄酒的一个重要的环节,我们的手工黄酒遵循古法,采用一冬一酿的传统冬酿工艺,只有在每年的冬至前后才开酿,这样酿造出来的黄酒由于室内温度低,发酵时间长,一般发酵室温控制在摄氏10度左右,过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
7、压榨:黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了,压榨主要是去除黄酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的话,不用过滤也是可以的,黄酒带酒糟喝更加的有营养,压榨只是为了方便装瓶出售。
8、装瓶:最后一个步骤——装瓶,虽然条件比较简单,比不上现代化的灌装生产线,但是我们会尽可能的做到干净卫生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后经过凉开水冲洗,保证干净卫生。