做凉菜的调料调制有这几种：麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、蒜泥味汁、茄汁味汁、陈皮味汁等。
一、麻辣味汁
麻辣味汁（配制20份菜）具体配方为红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
二、红油味汁
红油味汁（配制20份菜）具体配方为红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
三、五香味汁
五香味汁（配制30份菜）具体配方为八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，砂仁2克，山柰2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。需要将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可食用。
四、蒜泥味汁
蒜泥味汁（配制30份菜）具体配方为蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。需要将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。
五、茄汁味汁
茄汁味汁（配制20份菜）具体配方为番茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。需要将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
六、陈皮味汁
陈皮味汁（配制30份菜）具体配方为陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。需要将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
