一、 酱料配比(%):
鲜姜20、鲜葱2.5、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料1.5、酱油5、料酒2、食盐6.25、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料(膏体)2.7
二、 原材料控制:
1.鲜姜的选择要严格,最好是恒温保鲜姜,从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用,不过要严格控制原料,不能有任何的损坏和变质,以保证加工质量。
2.鲜姜脱皮要彻底,一定要先冲干净再脱皮;鲜姜在绞碎前要经过护色处理,然后用流动水冲洗干净,晾干。
3.鸡肉斩切成细小颗粒,与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。
4.鲜葱清洗干净,用人工把皮脱净,再用流动水冲洗干净,用斩拌机斩切成细小颗粒。
5.棕榈油一定要严格控制酸价,随季节不同选择不同熔点的棕榈油。
6.鸡油、鸡肉要保持新鲜,否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。
三、 生产工艺:
棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水(适量)→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料(膏体)→包装 。
四、 煮酱注意事项:
1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。
2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。
3.鲜葱、鲜姜稍炸,加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色;鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水,用来软化鸡肉颗粒和姜、葱,并收集姜汁的香气。
4.所有原料添加完毕,加热搅拌至无大量蒸汽溢出,停止加热进行冷却。
5.处理完要立即包装,不要在空气中暴露时间过长,以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。
6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离,否则会影响风味和滋补效果,而不能达到开发的目的。
五、 建议配套粉料比例(%)
食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料(粉体)4.4。
方便面,又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,香港则称之为公仔面,是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。
方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸,让面条形状固定(一般为方形或圆形),食用前以开水冲泡,溶解调味料,并将面条加热冲泡开,在短时间(一般在3分钟内)内便可食用的即食方便食品。
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