菠菜焯水绿色来自于菠菜的叶绿素。
菠菜是一种含有丰富叶绿素的蔬菜，这种叶绿素主要存在于菠菜的叶绿体中。当菠菜进行光合作用时，叶绿素会吸收阳光中的蓝色和红色光线，而反射出绿色光线，所以我们看到的菠菜呈现绿色。当菠菜被投入沸水中焯煮时，虽然高温会使菠菜的细胞结构发生变化，但叶绿素相对稳定，不会因高温而变色。因此，菠菜焯水后仍呈绿色。这一特性使得菠菜在烹饪中保持了其独特的颜色和营养价值。同时，叶绿素也是菠菜营养的重要组成部分，具有抗氧化、抗衰老等功效。
焯水处理是一种常见的烹饪方式，目的是去除食材中的涩味或不良成分，同时保持食材的口感和色泽。对于菠菜而言，焯水处理不仅能够去除其中的涩味，还可以减少部分草酸含量，提高钙、铁等矿物质的吸收率。此外，焯水处理也有助于保持菠菜的绿色色泽，使其看起来更加新鲜诱人。