关于牛羊肉泡馍的来历和传说，众说纷纭。据资料记载，羊肉泡的始祖是西周时的‘羊羹’，西周文载：“秦人善治羊，秦人善用汤。隋朝谢讽《食饪》里有一款美馔叫‘细供没忽羊羹’，说的就是这种美食”。宋代大文学家苏东坡有“秦烹惟羊羹”的赞誉之辞。相传，少年时代的赵匡胤因家境穷困而曾流落长安街头。有一天，他实在饥饿难熬，便向一家烧饼铺的店主讨饼吃。店主看着他可怜就给了他，然而烧饼又干又硬，无法下咽，他只得又向一家牛肉铺的店主乞求施舍，好心店主让他把馍掰碎放在碗中，并浇上一勺正在翻滚的牛肉汤，赵匡胤吃了觉得特别的香。赵匡胤当上了宋朝开国皇帝，在宫里吃着山珍海味，但时间一久也吃腻了，有一天，他突然想起少时吃过的牛肉汤泡馍，于是便穿上便服，带上侍从又到这家店，品尝着不断改进后的色香味更佳、热气腾腾的牛羊肉泡馍，大加赞赏，并令侍从取出百两银子给了店主，从此牛羊肉泡馍便在全国传开”(见《上海商报》2002年6月26日《赵匡胤与牛羊肉泡馍》)。
人们普遍认同的一种说法是：唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播，穆斯林善烹煮牛羊肉，长安地处八百里秦川，该地域盛产小麦，随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合，形成了牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍也因之在西安（唐长安城）发展起来。“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果，演变成自己民族的特色文化”。 西安牛羊肉泡馍的吃法很独特。一一都要按照客人要求去烹制。饭上桌之后，要向顾客介绍专配的几种小菜调法和吃法。
1.掰馍：客人入座，，请用餐人把手洗净，自己用手去掰。而掰出的馍粒，应以包谷豆或蜜蜂头大小才便于入味，烹饪才能粒粒香。掰馍的的过程中，客人之间可以一边掰馍，一边聊天、交流。
2.吃法：分干泡、口汤、单走、水围城四种吃法，第一种是干泡，它的汤汁都收在了馍里；第二种是口汤，吃完后碗里有一大口鲜汤；第三种叫水围城，它的汤汁较多，与馍的关系像秀水围绕锦城；第四种叫单走，它是一边喝汤吃肉，一边就着发面烧饼。不管哪一种制法，吃起来都鲜美无比，客人可以按照自己的喜好来进行选择或更替选择增加新鲜感。
3.小菜：吃泡馍要配三样特别的小菜：一是糖蒜，它杀腥去腻；二是辣酱，它刺激食欲；三是香菜，它清香爽口。这三种小菜不仅是吃泡馍必须的调味品，而且富含维生素C，其中的辣酱和香菜还富含胡萝卜素。
4.食用泡馍的正确方法：应该是“蚕食”：不要乱搅，要就着糖蒜、辣酱和香菜，像蚕吃桑叶一样，直到吃完，行家把这种吃法叫“蚕食”。
