周作人先生的散文中提到一句绍兴童谣似的民间谚语：“老酒糯米做，吃了变‘nionio’”。他用“猪肉”来注明“nionio”的意思，意是指舒坦、乐胃的状态。如今的绍兴农村老人仍然喜欢用这句话来劝人多喝酒。其实在过去，农忙时体力消耗大，糯米做的酒被认为是长力气固元气的，所以秋日收进新糯稻时就得做下一些新酒，以备新年请客及来年下田时补身子。
做酒的糯谷自然也是自家种的红壳糯米。先把糯米用清水浸泡两天，然后冲洗干净沥干放进一只专用的木蒸桶，在厨房的大灶上开始蒸饭。蒸饭也有讲究，一直要蒸到糯米饭熟而不糊内无白芯才算好，时间大约半个钟头左右。蒸好的饭晾到摄氏30来度的样子就可以拌酒药了。一般不用温度计，只需把手插进饭里感到“差勿多哉”，就把酒药拌进饭里，上下左右用力搅拌均匀，用手把米饭压实，中间挖一个洞，这就是“酒窝”。再给酒缸盖一个稻草做的盖子，然后再把缸外面全部用稻草捂起来保温。不过，也有人用新被子来包酒的，反正现在人有钱了嘛，不在乎一床被子。这样捂3天后，酒香就出来了，掀开看看，酒窝里面已经有了原酒，就可以加水了，一般是一斤米放一斤水，放水时把小麦曲放进去。水加过一天一夜后，用干净的木棍子搅动，这叫“开耙”。“开耙”是很关键的一步，开早了做出来的酒偏辣，开晚了又偏酸，开得刚刚好才是一缸鲜甜喷香的好酒。白酒、善酿酒也可以自家做，不过再加一两道工艺而已。农家讲究的是吃新酒：“味道要鲜”，到来年四五月份全部吃光，这样最好。
从前有专门的开耙师傅，手艺好的开耙师傅吃香得不得了。可是后来，自酿酒的人越来越少，开耙师傅也就日渐稀少了。
（节选自2月13日浙江日报钱塘周刊《绍兴农民自酿酒，古风俗今成时尚》作者：文敏金敖生）
追问我要的是歌的名字
追答对不起，还真不知了。
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