第1个回答 2022-06-22
如果您在肉馅里面放入了花椒水，但在包制的过程中水溢出来了？这就说明您在给肉馅打水的过程中出现了错误，我们在给肉馅打水时，并不是单纯的将花椒水放在肉馅中就可以了，这样做花椒水是不会被肉馅儿吸收的，想要肉馅儿中的花椒水被肉馅吸收，需要做到以下几点！
我们在给肉馅儿打花椒水的时候，很多朋友们都掌握不到正确的方法，从而导致肉馅儿在包制过程中，水会溢出来，而不被肉馅所吸收，这就是我们在打花椒水的过程中，少了一个步骤。在打花椒水之前，必须将盐提前放在肉馅中，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，并被锁在肉馅儿之中不会溢出，所以提前加入咸盐，然后在放入花椒水搅拌，这样就可以让肉馅儿吸收水分。
我们在给肉馅儿打花椒水的时候，不可以左右来回搅拌肉馅儿，而是要顺着一个方向搅拌肉馅，也就是我们经常说的，按照顺时针方向搅拌肉馅，只有这样搅拌肉馅，才会让肉馅更加有弹性，而且花椒水也更容易被肉馅吸收，由于肉馅儿有了弹性，所以肉馅儿中的水分也被锁在其中，如果用左右搅拌的方式给肉馅儿打花椒水，那么花椒水就不容易锁在肉馅内部，我们在包制的过程中，水就会从肉馅中溢出来。
肉馅打好花椒水以后，我们先加入酱油，然后再放入葱姜末，这样可以使肉馅儿更加入味，搅拌均匀以后，最后加入熟油或者调料油，由于食用油有封闭空气的作用，所以加入使用油以后，先不用搅拌，让油在肉馅的表面停留一段时间，在包制之前，在将肉馅搅拌均匀，加入所用的配菜即可。
①牛肉
由于肉类的纤维性质不同，所以我们在给肉馅儿打入花椒水的时候，一定要按照肉类的吸水程度来配置花椒水的使用比例，牛肉的纤维比较粗，而且油脂较少，所以它的吸水量也比较大，那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候，牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7，也就是1斤牛肉需要使用七两花椒水，按这个比例给牛肉馅儿打花椒水，牛肉馅的口感会更好。
②羊肉
羊肉的肉质纤维比牛肉细腻，而且油脂也比牛肉丰富，所以它的吸水量比牛肉要略少一点，我们在给羊肉馅儿打花椒水的时候，羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6，也就是1斤羊肉需要加入六两花椒水，这个比例给羊肉馅儿打水，羊肉馅儿的肉质会更软嫩，口感也会更好。
③猪肉
猪肉的油脂比较丰富，而且我们在用猪肉制作馅料的时候，通常都会使用三分肥七分瘦的猪肉作为食材， 因为有了肥肉的介入，所以猪肉的吃水量是最少的，要么我们在给猪肉馅儿打入花椒水的时候， 猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.5或者1:0.4，也就是1斤猪肉，需要放入半斤或者四两花椒水，如果猪肥肉使用的比较少，那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水，如果猪瘦肉稍微多一些，就可以按照1:0.5的比例来打大花椒水，这个就需要我们按照猪肉食材的选用，而灵活掌握胶花椒水的使用比例。
——最后总结: 关于肉馅儿为什么放入花椒水吃不进水的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。
肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。
从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。
1.肉馅制的不是太碎： 肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。
2.花椒水加的太多： 放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。
3.花椒水放入的方式不对： 如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。
4.肉馅搅动时的方向不对： 肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。
5.调味的顺序不对： 这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。
上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题，那就是肉馅本身，肉馅本身出现问题也会吃不进水，我认为的肉馅本身问题大约有两个：
1.肉的选择不对： 原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味，所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉，但这个比例的肥肉不能太多，多了也吃不进水，我认为肥瘦最佳比例是3:7。
2.肉馅的质量不行： 这里说的肉馅的质量不行，可分为两种肉馅，一种是注水肉馅，另一种是冻肉馅。
注水肉馅：很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分，所以吃进去的花椒水也少，就像海绵吸水一样，想多吸入水，就要保证海绵是干的。
冻肉馅：这种情况往往是自己原因，一次性买的肉馅多，冷冻起来，等到再使用时，肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻，水化能力变差，也吃不进水，所以做肉馅最好用新鲜肉。
总结：以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因，我认为只有找出原因，并加以改正，肉馅就能吃入足够的花椒水了。
马上到农历冬至了，在我们北方许多地区，每年冬至日，有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间，我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。
原材料和调料：
猪前腿肉，肥膘肉，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。
开始制作：
第一步：肉的搭配. 按照肥瘦3:7比例，称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉，分别切成条，放入绞肉机中绞两遍成肉泥。
第二步：小料的切配. 大葱切末1000克，姜切末250克。
第三步：正式制作. 绞好的肉馅放入盆中，先加入盐50克，黄豆酱油300克，东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味，然后倒入花椒水1.5斤，慢慢搅动肉馅至吃入水分，同样的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水，并搅动至上劲，这时放入味精100克，鸡精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克调味，再放入切好的葱姜末并搅匀，最后搅入香料油250克即成。
1.问：怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢？
答：吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏，搅打起来更费力，如果再放入一些花椒水的话，容易泄劲。
2.问：牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗？
答：牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多，并且牛羊肉的纤维粗，所以吃水量要比猪肉多一些，以我的经验，每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。
3.问：花椒水是怎么制作的？
答：花椒水制作非常的简单：选用我们本地的山花椒50克，清洗干净(这种花椒没有麻椒麻，也没有四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香的一种花椒，闻起来有一股清香味）。锅中加入清水5斤，放入洗干净的花椒，姜片50克，大火烧开，然后改成小火煮10分钟左右，至香味溢出，然后关火放凉，过滤料渣即可使用。
4.问：有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉，你怎么看？
答：我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉，因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品，本身外面有一层面皮，肉馅如果再加入淀粉，口感太面，这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当的加入一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。
5.问：制作猪肉馅为什么选择前腿肉？
答：选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高，并且因为前腿活动量大，口感筋道。
1.家庭制作肉馅时尽量手工剁，我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些，因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分，并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断，所以吃起来味道更香一些。
2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用，在冷藏的过程中，肉馅还能进一步的吃水，并且在包水饺时更容易包制。
3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切，剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去，因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。
4.花椒水一定要凉透再用，如果花椒水没有凉透就使用，容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时，可以先将花椒水冷藏，因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升，这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。
5.香料油的制作：准备大葱段500克(劈开），姜片250克，圆葱100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟）。炒锅中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香，关火冷凉，第二天过滤料渣即可使用。注：蔬菜料不可炸的太干太黑。
6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香叶12克，桂皮12克，小茴香70克，陈皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗干净，并晾干水分。倒入炒锅中，小火炒出香味，晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。
7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。
8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅，我认为用骨头汤代替花椒水更好，另外肉馅中再单独加入少许花椒面，这样制作出的肉馅鲜香味更浓。
1.本地芹菜4斤顶刀切细末，用力挤干水分(如果商用，可以放入甩干机中甩干水分，这样制作出的肉馅既能防止出水出油，还防止变色）。
2.芹菜末加入肉馅7斤，搅拌均匀即可使用。
注： 1:我们通常在制作荤素馅时，荤素比例一般控制在7:3。
2.按照上面的盐量调味，加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多，那必须另外再加入盐、味精，鸡精，香料油调味。
想要肉馅吃入花椒水还是很简单的，只要明白其原理，并掌握吃水的技巧，我觉得小伙伴们也一定能成功。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“肉馅吃入花椒水”中有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。
一，首先肉馅要比较干，注水肉的话里面本身已经有不少水了，再加就吃不进去多少了，二，凉好的花椒水要分多次加入，每加入一次就搅拌一次，搅至肉馅粘稠再次加入，三，肉馅要顺着一个方向使劲搅动，切忌不能乱搅。刚加入水时搅肉馅会感觉打滑，使不上劲，多搅拌几下肉馅就上劲了，四，肉馅要挆的稍碎点，大颗粒肉丁就不容易吃水。
我们都知道，在制作肉馅的时候加入一碗花椒水，既可以去腥提香，还能增加肉馅的含水量，包好的无论是饺子还是包子，一口下去流出美味的汤汁，是非常好吃的。无论是制作饺子馅还是包子馅，只要你喜欢口感软嫩且香浓多汁，将一碗料水打进肉馅就成了关键。假如肉馅中不打入水，口感会比较硬一些。
料水既可以用花椒浸泡半小时得到花椒水，也可以浸泡八角、花椒等多种大料得到一碗大料水，但是归根结底，这都是一碗液体，需要把它打进肉馅中，还是要注意两点的，掌握不好窍门就容易出现楼主提出的“肉馅吃不进花椒水”的现象。
一是，将花椒水分多次且每次少量加入肉馅中；二是朝同一方向搅拌。 具体的操作方法是：
1、 提前用温水浸泡花椒半个小时，捞出花椒，留下水，这碗就是花椒水。
2、 将花椒水每次少倒入肉馅中一点，用筷子朝同一方向搅拌，待水分全部打到肉馅中时，再加入适量花椒水，如此循环反复，一直到花椒水全部打完为止。打好的肉馅体积会增大一些，但是也可成型，可轻松将馅料包进面皮里。
这里要注意的是，花椒水的量不要过多，否则肉馅会太稀，造成不容易成型，自然包饺子的时候也很难将馅料包进去。
保证花椒水的量不是很大，而且是用正确的方法搅打，你也可以轻松打出香嫩多汁的肉馅了。你学会了吗？
那可能是你买的肉馅卖家已经加水了，你再往里加水就加不进去了，我一般买肉馅都是去超市挑一块合意的肉让他们现搅，这样比较放心，肉馅比较干，回家再加工就好做了。一般用放花椒水的肉馅是羊肉馅，准备好了羊肉馅，把花椒用开水泡一会，往羊肉馅里慢慢的加，边加边搅拌，不要一下都放进去，那样肉馅一下子就泄了，打不进去水了。
首先要考虑是否肉馅本身水分饱和了，也就是说有可能肉是注水肉，肉里面水分已经够了当然就再吃不花椒水了，最好是自己买肉然后做肉馅，尽量不要买那种现成的肉馅。
其次，花椒水要慢慢的分次加入饺子馅里，同时必须注意的是饺子馅要一直坚持同一个方向搅拌，这样搅拌出来的肉馅有弹性，也能更好的吸收水分。
最后肉馅先放调料腌制一段时间，要加入的配菜如果自身水分较多，比如大白菜，应该先加盐杀出白菜里的水分，然后再同肉馅一起搅匀。
大家好我是食味四季，我的回答是:肉馅加入花椒水为什么吃不进水，主要是三点问题，第一加入的时间不对，第二，加入之前肉泥的空间没有被充分打开，第三，搅拌的方式不对，所以要想要肉馅吃水有弹性，就得从这三方面入手来解决。
肉馅搅拌的时候加入花椒水能够很好的去腥，保持肉馅的鲜嫩，但是在这之前要把肉馅的空间打开，所以要加入一些盐顺时针搅拌片刻，盐中特的成分，能使肉馅的空间变的松散，这个时候再加入花椒水搅拌，肉馅自然就吃水了
肉馅的空间打开，这个时候就该加入花椒水搅拌了，搅拌的时候要与之前加入盐的时候搅拌方向一致(一般为顺时针)，搅拌直到肉馅黏稠手臂发麻的时候就差不多了。
加入花椒水之后肉馅变得黏稠，有弹性，大多人这个时候在面团醒发好之后，就开始擀皮，包饺子了，但是煮出来的饺子没有想象的那么有弹性，发嫩，其实是肉馅在加花椒水搅拌好之后还少了一道工序，搅好之后应该再加入少许食用油，搅拌均匀，这个时候做出来的饺子就照比之前有了很好的改观。
花椒水一定要提前2个小时浸泡，且必须要用冷水浸泡，如果是用热水浸泡的话，会把花椒的香气提前的激发出来，这样的花椒水加入肉馅里面不能很好的去腥，就达不到预想的效果了
不管做包子，丸子，饺子，首先选材，三分肥七分瘦的肉！瘦肉越多，进水越多！肥肉越多，口感越腻！所以三七分最佳！第二进水，(葱姜大料，花椒，等料水)多次进，只到吃不进为止，顺一个方问搅拌！第三，加盐(适量咸淡合适)盐使蛋白质凝固。第四加鸡旦，搅拌至上劲，再把肉馅调味，(鸡粉，味精，蚝油，胡椒粉，等，)然后放入冰箱冷藏！随时备用！[微笑][微笑]欢迎参考，点评，关注！谢了[偷笑][偷笑][偷笑]
在花椒水弄好之后就能够开始剁我们准备好的肉馅了，首先剁肉馅要将它们给剁成薄片之后开始剁，当然之间开始的话也是可以的，还是要看你自己最喜欢的是哪种的方式，其实这个的话整体来讲虽然说剁肉的时候会比比较麻烦，但是吃起来的话也是十分好吃的，然后在剁好之后就可以说在弄些葱姜，在剁好了之后将它们和剁好的肉馅放在一起，然后开始均匀的搅拌。