第1个回答 2012-10-29
品质不同从15块到40块的都有
质量优劣鉴别首先看色泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。当笋干含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中;如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。
笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2~3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。
笋干炒肉丝
材料
笋干,肉丝
做法1、笋干用温水泡发,我是提前泡的,先用淘米水大火煮开,关火,放到不烫手后小火保持温度2小时.放凉第二天第三天更换新的淘米水泡.烹饪前用清水洗干净,再挤去水份切丝装盆备用。
2、肉丝用盐腌一下,下锅钱加点油伴匀。
3、净锅热油,6成热时放姜和几个干辣椒炒出香味,转大火,油要热,放肉丝滑散,按顺序加入料酒,酱油和糖.接着放入笋丝翻炒均匀至熟,撒适量的盐即可起锅。
一定要有些肥肉,可以改善口感.干辣椒可以不放
笋干炒蕨菜
材料
主料:蕨菜300克,泡发笋干100克,
辅料:红尖椒30克,
调料:盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,玉米淀粉5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克
做法1.将蕨菜掐去硬梗,洗净后放入沸水中焯一下,捞出过凉,切段;
2.葱切花,姜切成细末;
3.笋干切丝;
4.炒锅烧热放入植物油,烧五成热时,投入姜末、葱花煸出香味,下入水发笋干丝煸炒片刻,加入高汤(量以浸没笋干为准),调入盐、酱油、味精、白糖、料酒,用中火烧至汤汁不多时,加蕨菜翻炒变色,用水淀粉勾芡,淋上香油出锅即成。
笋干烧排骨
材料
干笋片100克,排骨半斤,粗盐适量,酱油1匙,单晶冰糖2-3粒
做法1.干笋洗净,在冷水中浸泡两个钟点以上,取出,沥干水份;排骨切成一指长的块状。
2.油烧热后,倒入排骨,不停翻炒三分五钟,再倒入干笋同炒,一齐再翻炒五分钟左右。
3.此时锅中加入大碗清水,水量以多出排骨干笋表面三分之一为宜。
4.待锅内汤水大火烧开后,改为中小火,加盖焖煮。
5.约四十分钟后,待锅中汤水煮至只剩下少量,即将收汁时,转为大火;加入适量食盐,三颗单晶冰糖,再搅拌翻炒五分钟左右;待冰糖颗粒完全融化,最后加少许酱油上色,即可出锅。
笋干烧肉
材料
五花肉500克 干笋35克 香葱2棵 生姜1小块 酱油2小匙 料酒2小匙 白糖1小匙
做法1.刮去肉皮上的毛,将肉切成方块,放入砂锅中加水,烧开后再煮5 分钟捞出,洗净;葱、姜洗净备用;
2.将砂锅洗净,把肉放入砂锅内,加葱、姜、料酒、1小匙酱油、半小匙白糖和凉水,大火烧开后,改小火焖烧90 分钟,再改大火使汤汁稠浓,起锅。将肉皮朝下,把肉一块块地摆在碗中;
3.干笋用温水浸软后,洗净,切段,挤出水分,放入肉汤中,加半小匙白糖和1 小匙酱油,用大火烧开后改用小火焖烧20 分钟左右,起锅倒入肉碗中;
4.将碗盖紧,入蒸锅大火蒸15分钟,取出,翻转扣入盘中即可。
注意
味鲜肉烂,油而不腻。干笋一定要浸软,否则口感不好。
红烧笋干蹄膀
作法4的五花肉汤,也可加入酸菜或福菜,再加入适量的调味料,煮成汤品食用,就不会浪费材料了。
材料
猪蹄膀1个,酸笋干150公克,五花肉1/2斤,葱3支,酱油1/2杯,酒少许,糖适量,盐少许
做法1.)将酸笋干撕成细丝状,洗净后切段,泡一天水,再用滚水汆烫过,以去除笋干的酸、咸味。
2.)葱洗净后切成长段备用。猪蹄膀洗净,先用滚水汆烫去腥,取出后把酱油抹在表皮上,放入油锅中炸至金黄色,取出后马上泡在冷水中至凉。
3.)将油锅中的热油倒出,只留1大匙左右的油量,烧热后,放入葱段爆香,再放入蹄膀、调味料1,然后加水,水的份量需盖过蹄膀,煮至蹄膀肉质软烂。
4.)将五花肉刀大块状,加入笋干、水,一起熬煮至笋干满鲜味,再把笋干夹入大盘中铺底备用。
5.)将作法3完成的蹄膀摆在笋干上,再撒上少许香菜即可。
牛腩烧笋干
材料
笋干,牛腩,生抽,老抽,红糖,大料,大料
做法1.牛腩洗净
2.洗净先过一次水.
3.过完水后再切块重新放锅里.放入笋干
4.大料.(八角.桂皮.桔子皮.小茴香.草果.山奈.香叶).等.
5.把所有大料用茶包装好放入锅里
6.锅里放足水后放入生抽.老抽.红糖.大料.姜.料酒.开中火直到牛腩烧软为止.
7.起锅.