卤水发苦是什么原因

Question

如题所述

Answer 1

1. 香料中包含苦味成分或使用量过多是导致卤水发苦的一个原因。
2. 炒制糖色时火候过大，导致糖色变老，也会使卤水出现苦味。
3. 使用的油品质量不佳，可能含有苦味，从而影响卤水的口感。
4. 制作过程中操作失误，如糊锅，未及时处理，也会造成卤水发苦。
解决措施：
1. 调整香料配方，减少苦味成分的使用量，或增加提香工艺，例如水浸后使用或用酒浸提以减轻苦味。
2. 控制炒糖的火候，以见到鸡血红色为宜，确保成品微甜微苦的口感。
3. 选择正规厂家的油品，避免使用劣质油，确保油品质量。
4. 如果卤水已经发苦，建议倒掉重做，除非必须保留老卤，此时除了增加甜味和鲜味以掩盖苦味外，其他情况均建议重新制作。
此外，如果工艺中包含用油炒制香料的步骤，注意炒制时油温不宜过高，以免产生苦味。本回答被网友采纳详情