第1个回答 2020-09-10
彭州军屯锅盔的技术配方
军屯锅盔源自彭州市军屯镇，其本质就是“酥油千层饼”，与一般千层饼不同的是，它的原料有子面和老面两种，混匀揉成面团、下剂擀开，先抹油酥，再添肉馅，最后再经过油烙、炉烘两步，制成香酥诱人、入口化渣的金黄大饼。
蛋油酥制作
去皮猪板油2000克切成小块，放入机器绞碎成茸，加鸡蛋6个搅伴均匀，再放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉60克、盐50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀即成。
肉馅制作
肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小块，放入机器绞碎成茸，加葱姜水550克、葱花150克、姜末50克、盐40克、花椒面25克调味伴匀备用。
面团的初加工
1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的热水2200克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，制成子面。
2、子面加老面1000克(也叫面种子、面起子，就是前一次做发醉面食时留下的面，其在保存过程中产生乳酸菌，在和面时加入更利于发酵)充分混台揉匀，制成锅盔面团，其软度类似包子面，用手轻轻一按便能出 “坑”，过一会儿自动弹回原状。
注意事项
老面越酸用量越少，老面和子面的比例不是固定的。要视老面的发酵程度而定:当老面只放置一夜，只有淡淡的酸味时，与子面的比例为2:8;而老面的味道越酸，则说明发酵得越厉害，其用量也要相应减少。
军屯锅盔的制作流程
1.将和好的面团分成每个40克的剂子。
2.剂子上拍一层油，用擀面杖擀成长片。
3.用手抻着面片一头，擀面杖托在面片中间，用力向前甩，反复几次，面片就会变得又长又薄。
4.每张面片抹上蛋油酥25克。
5.在一端放入肉馅30克。
6.抹有肉馅的那一端面皮向内卷。
7.制成扁长形状的小“花卷”。
8.两手各拿着“花卷’两端，反向拧两下，再向中间一挤，“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油，扑上层白芝麻。
9.将“墩子“擀成饼，就成了锅盔生坯。
10.煎锅中倒入菜籽油烧至四成热，摆入生坯。
11.煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。
12.将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟，期间需翻一次面，取出上桌即可。
注意事项
1.用力抹蛋酥锅盔更人味，在面片上抹蛋油酥时一定要用力，这样才能让油脂和香抖渗入面皮中，做好的锅盔更加入味。
2.老油抹面皮新油煎锅盔。要想锅盖的表面金黄舰丽，一定要用新鲜的菜籽油煎制。可锅内剩下的“老油”怎么处理呢?每煎完一批锅盔，师傅们就会将锅内的“老”油收集入不锈钢盆，制作时抹在剂子和生坯上。一点不浪费。
军屯锅盔源自彭州市军屯镇，其本质就是“酥油千层饼”，与一般千层饼不同的是，它的原料有子面和老面两种，混匀揉成面团、下剂擀开，先抹油酥，再添肉馅，最后再经过油烙、炉烘两步，制成香酥诱人、入口化渣的金黄大饼。
蛋油酥制作
去皮猪板油2000克切成小块，放入机器绞碎成茸，加鸡蛋6个搅伴均匀，再放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉60克、盐50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀即成。
肉馅制作
肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小块，放入机器绞碎成茸，加葱姜水550克、葱花150克、姜末50克、盐40克、花椒面25克调味伴匀备用。
面团的初加工
1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的热水2200克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，制成子面。
2、子面加老面1000克(也叫面种子、面起子，就是前一次做发醉面食时留下的面，其在保存过程中产生乳酸菌，在和面时加入更利于发酵)充分混台揉匀，制成锅盔面团，其软度类似包子面，用手轻轻一按便能出 “坑”，过一会儿自动弹回原状。
注意事项
老面越酸用量越少，老面和子面的比例不是固定的。要视老面的发酵程度而定:当老面只放置一夜，只有淡淡的酸味时，与子面的比例为2:8;而老面的味道越酸，则说明发酵得越厉害，其用量也要相应减少。
军屯锅盔的制作流程
1.将和好的面团分成每个40克的剂子。
2.剂子上拍一层油，用擀面杖擀成长片。
3.用手抻着面片一头，擀面杖托在面片中间，用力向前甩，反复几次，面片就会变得又长又薄。
4.每张面片抹上蛋油酥25克。
5.在一端放入肉馅30克。
6.抹有肉馅的那一端面皮向内卷。
7.制成扁长形状的小“花卷”。
8.两手各拿着“花卷’两端，反向拧两下，再向中间一挤，“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油，扑上层白芝麻。
9.将“墩子“擀成饼，就成了锅盔生坯。
10.煎锅中倒入菜籽油烧至四成热，摆入生坯。
11.煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。
12.将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟，期间需翻一次面，取出上桌即可。
注意事项
1.用力抹蛋酥锅盔更人味，在面片上抹蛋油酥时一定要用力，这样才能让油脂和香抖渗入面皮中，做好的锅盔更加入味。
2.老油抹面皮新油煎锅盔。要想锅盖的表面金黄舰丽，一定要用新鲜的菜籽油煎制。可锅内剩下的“老油”怎么处理呢?每煎完一批锅盔，师傅们就会将锅内的“老”油收集入不锈钢盆，制作时抹在剂子和生坯上。一点不浪费。
第2个回答 2020-09-10
用料
肉馅
五花肉一块
盐 味重一点
鸡精，姜末 适量
花椒 多一点，要够麻
面团
面粉 350克
水 200克
盐 2克
油酥
猪油 适量
花椒，盐 适量
肉馅 一勺
军屯锅盔的做法
面粉加水面包机揉一个程序，饧面半个小时，又揉一个程序，饧面半个小时，然后饧好的面分成八个，每个65克左右，揉圆饧面15分钟
然后把面团一个擀成长条，我是一次做四个
猪油里加盐花椒，再放一勺做好的肉馅搅拌均匀，然后放冰箱让油酥凝固
把凝固的油酥均匀的涂抹在擀开的面皮上
然后把面皮卷起来，一边卷一边拉，全部擀好后排放好，取最先卷好那个按扁，(一次做多个就是可以节约饧面时间，等几个都做好后，第一个卷好的饧面时间就差不多了）这里其实和做蛋黄酥擀皮是一样的，按扁擀成长条
这是我调好的肉馅，因为从冰箱里拿的冻肉解冻的，水分太重所以就没有称重，可以根据自己做菜咸淡的经验来调味，味稍微重一点，花椒也多一点
然后依次涂抹肉馅，照视频中的手法卷起
卷好后竖起来，把中间突出的往中间按，依次做好后这里饧面15分钟，不然擀不开
饧好的面擀成圆形，擀薄一点，然后平底锅放热油，油要多一点
油温七成就可以下锅烙，火小一点，不要糊了
烙好的依次放烤网上排开，不要重叠，不然不脆180度20分钟
好了，层次分明
小贴士
面要软一点，饧的时间要长一点，还有花椒一定要舍得多放，肉馅部分我今天的肉馅是冰箱拿的冻肉，所以没有具体克数，厨友可以根据自己的经验放盐和味精
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