第1个回答 2022-07-09
前几天在群里和大家讨论一个问题，就是为什么总有那么一些位置，无论是谁，无论开什么餐馆，都会开一个倒闭一个。很有趣的讨论，颇有点应景的讨论。
开始讨论的时候大家提到的第一个原因是风水。
风水在以前的推文中曾经讨论过。风水就是将那些难以意会的原则以神秘规定的形式流传下来。风水对餐馆倒闭的解释很多，如路冲，门过大，门过小。再比如因该加个招财猫。可以想象招财猫凝固的笑脸和千篇一律的姿态是对老板和顾客一种永恒的提醒，“和气生财，和气生财”。时刻将这个信念牢记心中的老板一定不会对顾客冷言恶语，他的生意也会越来越好。南方餐馆则经常放关二爷的神像，大抵也是这个原因，不过不是提醒对顾客笑脸相迎，而是将对忠义信的认可牢牢灌输给老板。老板老板可以认真践行忠义信，老板的餐馆一定可以走很远。
风水让人有一种仪式感。而仪式感的存在表明你对自己在干的事情有最起码的尊重。我倾向于认为完全不在意风水餐馆一定会很快死翘翘。如果餐馆老板可以任由财位上的植物干枯也不去清理的话，店里的其他角落他一定更懒得去清理。整个店里一定污秽不堪。对这样的餐馆顾客可以期待的就所剩无几了。很快只能是关门大吉了事。
前天去钓鱼，中午饭点路过一家面屋。那是靠近袁家村一个小镇上一家不能再普通的面屋，两排六张桌子摆满了大厅，面积大概只有隔壁店的一半大小，但是坐满了人。隔壁几乎是空的。一进门妹夫就说这家不错，整洁。
面馆前台没有招财猫关二爷这样的风水之物，但是整个店井井有条，干干净净，让人觉得舒服。面是盛在一个大不锈钢盆里端上来的。一口咬下去，面爽滑筋道，调味酸爽开口，让我立即胃口大开。
从店的整洁程度以小见大，就可以知道店主对细节的尊重，以及对小店的用心程度。这样的店主一定会自然而然尊重风水规定的这些东西。其实那些规定只能是最基本的底线。
所以我认为同一个地方的饭馆接二连三死掉的原因应该不是风水。我见到很多餐馆换老板，换装修，请风水先生最后还是难逃关门的宿命。所以很有可能风水不是关门的的原因。
风水要求的是餐馆最基本的用心程度。如果连最基本的要求都达不到，倒闭就是分分钟的事情。这种事情不在我们的讨论之列。
另外一个原因可能是餐馆的管理出了问题。
餐馆尤其是小餐馆的管理无非就是老板和大厨之间的博弈。老板和大厨是同一个人这种家庭餐馆不在我们的讨论之列。
老板唯一需要管理的人就是大厨。老板需要大厨，几乎是依赖大厨。如何可以让大厨开心地为自己，而自己仍然可以挣到钱就是老板管理餐馆的全部。
如何保证自己的收益和同时让大厨也能拿到他期待的收益？如何在一个很不稳定的系统中找到那个双方都可以接受的平衡点是很微妙又必须做的事情。
过于小气的老板和过于贪心的大厨在这个过程中必然会失败，因为如果任何一方追求的是win-lose，那结果必然是这是lose-lose。如果老板就只顾自己赚大钱，大厨就很难有任何动力，一定会走人或者出工不出力。这样餐馆倒闭几乎就是分分钟的事情。如果大厨只顾自己赚钱而严重损害了老板的权益，结果只可能是被炒鱿鱼卷铺盖走人。
如果这个过程中老板大厨双方追求的是win-win，那么大家都有钱赚，老板开心，大厨卖力，餐馆经营就没有问题了。
老板就像是王国的国王，大厨就像是拥有全国兵权的将军。国王是不可能亲自带兵打仗的，只有将军可以。将军拥有的兵力对王权是一种保护也是一种威胁。对外将军可以拒敌人于国门之外，对内兵权也许会成为王权的终结者。王权的正统也许是将军不敢逾越的鸿沟，但是历史上数不胜数的例子说明王权正统性其实是何其脆弱。
这个时候这种微妙的平衡是很重要的。
双方想好自己的预期究竟是什么，老板在自己预期得到满足的时候，可以让大厨也得到自己想要得东西。一旦双方的预期都达到的时候就没有大问题了。这就是一个共赢的故事。
老板和大厨的任何一方如果想打破这种均衡都是很危险的。尤其是小的餐饮企业。因为这种平衡就是两个人之间的平衡。其实当需要平衡的对象更多的时候反而会更容易，因为可能有更多联横联纵的机会来找到平衡点，比如对于正规的企业或者大点的餐馆，清晰的股权架构，合理的激励机制，成文的规则，崇尚契约的企业文化会使得管理变得更简单。
管理问题随处都有，但是不能解释为什么同一个位置开的店会接二连三死掉。管理问题应该不是我们寻找的本质原因。
餐馆是否会成功的决定因素有三个：位置，位置，位置。位置不好，你如何努力都是白搭，或者你需要比别人付出更多，只能事倍功半。
在XL兄离职前我们饭团经常去团结南路靠近科技路的一家面屋。那家面屋几乎是我们饭团的固定食堂，有几年时间每天我们都回去那里吃面。面屋隔壁餐馆换了一家又一家。读书的时候学校食堂总是给人“淡出个鸟”的感觉，学校后街满是学生打牙祭的小餐馆。这些餐馆中间的翘楚总是门庭若市。只有当这些店挤满之后学生才回去选择其他的餐馆。
边上的餐馆就是你的竞争对手。如果你的餐馆边上就是海底捞，对不起，你选错了位置。这就是竞争。大树地下，寸草不生。
但是那两条街上全部全是餐饮。正是这些餐馆集体的聚集效应使得食客会主动去那里。此时竞争成为一件是一种好事。集群效应的好处是让更多的人一想到吃东西就会到这里来。
边上有一个餐饮大树对周边的餐馆毫无疑问有带来巨大的冲击，但是整条街都是餐馆则会带来很好的广告效应吸引更多的人来。
整条街道就是一个行业。如果一个行业是上升行业，就一定会有更多的人才和资金进来，当然这样行业的竞争无疑也是非常激烈的。这个行业一个最明显的好处就是拿钱多，当然也可能会有996。
位置对于餐馆的重要性就像是择业一样。如果进了一个上升期的公司或者行业，你的付出总是可以事半功倍。这就像是互联网IT行业。
如果一条街上只有你一家餐馆，你可能是垄断，躺赚，也可能是这条街上压根就没有人来吃饭。否则怎么可能只有你一家餐馆。没有其他餐馆的原因有很多，比如根本没有大的人流量，没有合理的转化率，这条街很严格烟尘限制，周边环境根本不适合餐饮。
如果你发现其他车都在逆行的时候，很有可能是你在逆行。
所以竞争也许是一个原因。就像国内互联网行业有了BAT之后，与他们的所有竞争都变得毫无悬念。在这样的竞争环境中，新来者几乎没有任何竞争的机会，或者被收购，或者被打跨。所以如果一个餐馆的边上有经营极佳的竞争对手，如海底捞，那这家店的生存无疑是很受挑战的。
所以邻居之间的竞争也许是一个原因。
沉没成本是指以往发生的费用，如时间，精力，金钱，这些费用是已经发生且不可回收的费用。
竞争和位置这个可能的原因之外会不会还有其他原因？比如房东？房东其实也是影响餐馆生意的一个很大的因素。一个好的房东会明白互相礼让，和气生财以及win-win。可是也有另外一些房东，会在你的餐馆进入正轨开始赚钱的时候来要求增加租金。这样的房东往往迫使餐馆老板面对沉没成本带来的冲击，如时间，经历，店铺装修费用等等。
据说圣雄甘地有次乘坐火车时候，一不小心有一只鞋子从奔驰的火车上掉了下去。就在很多人替甘地感到惋惜的时候，甘地将另外一只鞋子也扔了下去。这样路过铁路的幸运儿可能捡到两只鞋子。扔下第二只鞋子的时候其实甘地没有任何额外的损失，但是捡到鞋子的人则可能有意外的收获。
这是对待沉没成本的最佳范例。有一只鞋子调到火车下面带来的损失是一双鞋，这是沉没成本，是无可挽回的。自己的损失已经有了，是否保留另外一只鞋子对结果没有影响。这时候最好的决定就是忘记沉没成本，做值得做的的事情，比如帮助别人。西方世界有一句谚语也表达了同样的意思，就是“不要为打翻的牛奶而哭泣”。
遇到可恶房东是最佳的选择就是忘记沉没成本， 尽快更换自己餐馆的位置，及时止损是最佳的选择。这个时候不要为已经付出的成本而惋惜，不要让沉没成本影响你的决策。失去的已经失去了，包括装修，包括时间，包括精力所有已经付出的沉没成本已经失去了。这个时候应该及时止损是最佳的选择。
对沉没成本的纠结是很多人不愿意做出重新选择及时止损的最重要的原因。
经营餐馆和经营我们的人生是一样的。愿大家都经营顺利！