第1个回答 2013-10-18
糟大黄鱼：【原材料】大黄鱼尾（约125克）【调味料】糟卤500克、盐15克、香叶2片、绍酒50克 【制作过程】1、 大黄鱼剖开，去脏，洗净；把盐、香叶、绍酒放入糟卤中搅均匀；2、 将油倒入锅中烧至八成热，放入小黄鱼八分钟后捞起；3、 将小黄鱼放入糟卤中浸泡2小时左右，装盘即可。【特色提示】小黄鱼划油时间不宜过长。准备：10分钟烹饪：2小时[营养分析] 黄鱼 黄鱼、又称“黄花鱼”属硬鳍类石首鱼科。黄鱼是我国主要海产经济鱼类之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外，还可加工制成风味和特色的水产品。黄鱼分大黄鱼和小黄鱼两种。【营养与功效】黄鱼可工胃益气，调中止痢、明目安神，可治久病体虚、少气乏力、头昏神倦、脾虚下痢、肢体浮肿。黄鱼含有多种氨基酸，其提取物可作癌症病人的康复剂和治疗剂，如用黄鱼制取的水解蛋白，是癌症病人良好的蛋白质补充剂。黄鱼鳔可炒炼成胶，再焙成鱼鳔胶，有大补元气、调理气血的功效。大黄鱼鳔用香油炸酥，压碎吞服，可以治疗食道癌和胃癌。此外，食用黄鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿路结石等症。黄花鱼中蛋白质含量高达18%，高于其他很多鱼类，且没有碎刺，最适合老人，儿童和病体弱者食用。【营养师健康提示】体胖有热者，不可多食，否则易发疮疱；办呆痰多者、哮喘病人、过敏体质者慎食。另外，黄花鱼也不能用牛、羊油煎炸。【适合人群】 一般人均可食用。贫血、头晕及久病体弱者更宜经常食用。【适用量】每次100左右【烹饪方法】可炒、烤、炖、蒸、煮、熏、爆、涮等，还可做成腊肉。【特别提示】失眠之人宜常煮食。用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后， 白晒大黄鱼鲞：称为黄鱼鲞(xiǎng)。经过精细加工的舟山黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。黄鱼鲞烤猪肉，是浙江定海人用来招待客人的一只最有特色的地方名菜。 特性:肉质细嫩鲜美、口味独特。 成份:富含蛋白质、脂肪，富含蛋白质、脂肪、钙、鳞、钾、维生素A等成分。黄鱼鲞 【菜系】 冷盘 【种类】 水产类 【特点】 色彩：乳白色。 特点：鲜香清淡，佐酒佳肴。 【原料】 原料：黄鱼（2条2.5千克左右重） 调料：精盐 150克 白酒 50克 生姜汁 25克 香葱100克 【制作过程】 ① 将黄鱼刮去鱼鳞，挖去鱼鳃，撕去背鳍，斩去鱼尾。从背部下刀，连鱼头一起剖成雌雄两爿，不剖鱼肚，除去内脏污物，洗净沥干。 ② 把黄鱼平铺案板上，洒上精盐、白酒、香葱和生姜汁，雄片多洒一些。然后装在盛具里腌4—5小时，取出用纱绳串在黄鱼头部，系住，挂在通风阴凉处，吹3—4天。 ③ 将黄鱼鲞清水冲洗一下，切成大段，装盛具上蒸笼，旺火蒸20分钟左右，熟后取出，凉却以后撕碎装盘。 新鲜大黄鱼一条约600克左右,洗净从鱼的背部破开,取出内脏和鱼鳃,加盐30克左右,味精5克,花椒3克,黄酒10克,小葱10克,生姜片10克,胡椒粉少许拌均匀淹滞3小时,挂起在通风的地方约12小时,这时鱼外皮有点起壳,鱼肉显得较干燥就可以了 鱼稍微洗一下(保持鱼的咸味),在鱼厚的一面打上"牡丹"花刀,摆在盘中,毛豆水里煮1分钟,冷水漂冷去外皮放在黄鱼的上面,均匀撒上味精5克,鸡精10克,花生油10克,黄酒5克.上笼旺火蒸8分钟左右就好了 特点:口味香糯,鱼肉有韧劲,而且大黄鱼营养丰富 注意:大黄鱼在淹滞时盐要稍微多点.但也不要太咸