餐饮大牌纷纷入局,小酒馆+是门好生意吗?

如题所述

第1个回答  2022-10-20

小酒馆,大生意

小酒馆,顾名思义是提供喝酒、聊天、社交的场所。喝酒本身就自带成瘾性,再加上消费小酒馆的基本都是年轻人,所以说,小酒馆本质上是一条成瘾性赛道与贩卖社交概念的餐饮模式。

无酒不欢,这一沁入骨髓的传统习惯,造就了市值2.5万亿的神股茅台,更撑起了千亿级别的酒馆生意。对于这样一个快速增长的千亿级规模的市场,也就难免会有很多餐饮品牌跨界要做酒馆。

凑凑全国首家“火锅+小酒馆”新业态店也在北京三里屯揭开神秘面纱, 中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧,切全时段餐饮。

中式快餐带头大哥老乡鸡,在深圳首店也首度在快餐厅里加入酒吧业态,扩充消费场景尝试全时段经营。

卖饺子的喜家德也悄悄开起了小酒馆。目前已经在深圳、大连、沈阳等城市尝试。

2019年中国首家星巴克臻选®咖啡•酒坊Bar Mixato宣布上线,第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合;在往前追溯,王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”;九毛九也做起串串+酒的买卖,取名“怂”……

未来可能会有越来越多的品牌试水【餐+酒】的模式,多时段经营,让消费者饿了可以进店吃饭,心情不好了可以约人进店喝酒。

据数据显示,我国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币,复合增长率为8.7%,预计将在2025年增长至1839亿元人民币。

如果按照预期,小酒馆赛道将会产生近2000亿的市场规模,是典型的小酒馆,大生意。模式看似虽小,却能通过品牌差异化跑出市场规模。

夜经济推动小酒馆

餐饮巨头心有“酒”属,实则已久矣。2019年“夜经济”一词盛行,2020年疫情过后,“地摊经济”与“刺激内需”的政策背景下,夜经济开始扮演越来越重要的角色。

据相关数据显示,从2015年至2019年,中国夜间经济的市场总量由10.9万亿元增长至16.8万亿元,年复合增长率达11.4%,预计2025年进一步增长至28.2亿元。

另一点,夜间消费意愿和消费能力更强。

我们先来看几组数据:据《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示,2019年,国内果酒行业的市场规模约为2315亿元,较2018年已经上涨了6.24%。

图源于江小白官方-青梅酒品牌梅见

据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示,90后人群中10%有每日饮酒的习惯;过去的2020年3月14日,江小白推出青梅酒品牌“梅见”在李佳琦直播间造势,20万瓶青梅酒不到半小时销售一空。

夜经济不仅是当代打工人工作一天后的情绪释放,还是后疫情时代促进消费回补和潜力释放的关键,而且基于中国庞大人口基数及城市规模,夜间经济蕴藏着巨大的商机。

在所有夜经济活动中,酒馆是最具活力的消费场景。尤其是在夜经济的市场环境和消费影响下,间接推动中国酒馆行业的发展,酒馆行业的参与者也能进一步提升市场参与度。

以此数据来看,餐饮品牌开启“小酒馆+”模式,一方面是对疫情以来营收的自救,另一方面也是在小酒馆经济愈加火热、年轻人逐渐成为餐饮消费主力军的市场样态下,对餐饮发展未来的探索。

从某种程度上来说,对于各餐饮品牌纷纷探索小酒馆+模式来说,一是可以制造话题;二是开测试店,寻找企业的第二增长曲线,用小酒馆的模式,探索夜晚的生意,打造品牌,进行势能发声。

小酒馆的困难与机会

当然,酒馆生意要想做大,还是有着不小的瓶颈。

首先,群众认知较浅,过程漫长。中式酒馆市场规模小,还处在初级阶段,人们的认知也较浅。

在酒馆认知方面,北京甚至还没有成都消费者认识深刻,二三线城市消费者还处于一个传统的消费方式,另外也没有人会“夜夜笙歌,顿顿喝酒”。

其次,受众群体有限,女性群体居多。由于小酒馆的酒基本度数都比较低,果酒的度数多是8到10度,喝了不容易醉,但又刚刚有微醺的感觉,正适合不太会喝酒、不喜欢烈酒的女孩子。

因此小酒馆的主要消费群体是90后年轻女性。这也就意味着小酒馆的消费群体其实是有限的。而强调个性化的小酒馆原本就不如正餐的受众面广,如何增加回头客和吸引更多的消费群体也成了它面临的一大问题。

还有,整体翻台率偏低。“小酒小菜慢慢聊”,主张“慢”的小酒馆在面临翻台问题的时候,其实是急的。

几乎所有的小酒馆都面临着一个问题:中午客流松,晚上餐桌紧。在营业面积有限的情况下,如何增加翻台让老板们绞尽脑汁。

最后,同质化严重,容易被复制。目前市场上的小酒馆模式多趋于一致,下酒菜不仅以川菜、江湖菜为主打,而且凉菜居多,制作难度不高。至于果酒,虽然每家店都强调自己的果酒“独门自酿”,但实际上味道差别不大,这就使得品牌辨识度非常低。

小酒馆其实就是‘餐+饮’休闲餐饮模式的更新和延伸,酒饮这一部分虽然被强化作为吸睛点,但并不足以成为壁垒。

虽困难重重,但千亿市场亟待开发。小酒馆虽然是以酒来吸引消费者,但要想长期生存下去,经营的重点仍应该放在菜品身上,酒只是辅助。

但是轻酒饮文化在中国还是越来越普及了,消费者下班之后喝两杯这种自我犒赏型的小酌文化会变成日常。在“餐”上面下工夫,搭配多样化或许是小酒馆的突破口。

总结

显然,中国小酒馆的千亿市场亟待开发,“有酒有肉有故事”的江湖,也才刚刚开始。

总的来看,小酒馆虽距离规模化还有一定距离,但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力,独特的、有性格的小店若能随着顾客的需求做出升级,将永远不缺生长空间。

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