你说的厨师炒菜用的勺子确实找不到统一名称，但是大师傅炒菜不用铲子是因为用勺子的作用远比用铲子大得多。酒店厨房就餐时段灶台是非常忙碌的，厨师在烧菜时翻搅常用一手掂勺，另一只手炒菜，用长勺来舀油、舀水、舀汤，还有酱、醋、盐、味精等各种调料用长勺一伸手就够到了，还有用铲子的很多功能用勺子也能代替，所以厨师们在忙碌不停的操作当中用勺子可比用铲子方便快捷了很多。用勺子是舀汤汁类调料方便。至于用耳锅，因为个头大，加热后保温性能好，可以爆炒。家用大勺一旦生菜下锅，刺啦一下，温度就下去了，而锅不会。
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1.便于取调料、水、汤
如图所示，这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2.便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感对于10多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3.便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
在生活中，很多小伙伴炒菜时，都是直接用铲子翻来翻去的，然而细心的小伙伴有没有注意到，饭店里的大厨炒菜时，几乎都是用大勺子来炒菜的，这是为什么呢？实际上在厨师界中，有一种专业技能叫颠勺，就是左手拿着锅上下的抖动，让菜翻滚起来，然后右手拿勺起辅助作用然而与饭店厨师不同，家庭炒菜主要依赖于平平的铲子。这是因为家庭的菜分量小，而且一般人也没有，专业的颠勺功夫，所以此时锅铲就派上用场了，方便又省事另外饭店厨房里，每天工作都很忙，厨师们炒菜讲究快准狠，不仅油盐酱醋等调料，用开口大的容器装，连勺子也是长长的当厨师们和菜战斗的热火朝天时，勺子一伸，调味料一颠，又快又准，酱油等液体也不容易掉出来。更重要的是，在炒的过程中遇上结块的食物时，用勺子一敲，就散啦！要是厨师换成家庭用的铲子的话，酱油不可盛，水不可舀，估计厨艺也会像铲子一样平平而已。与饭店不同，家里的调料一般都是用瓶瓶罐罐盛的，炒菜时只要用，小勺子舀或者直接倒就行了，压根用不上大勺总的来说，炒菜时用勺还是用铲，要具体问题具体分析！饭店大厨之所以勺子，家庭之所以用铲子，根本的原因就是方便。
