第1个回答 2013-09-18
红烧肘子－－色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻
带皮猪肘……1250克 酱油……………400克
葱段……………20克 精盐……………8克
姜………………15克 昧精……………2克
花椒……………4克 白糖……………25克
大料……………3克 绍酒……………25克
桂皮……………2克 糖色……………5克
砂仁……………1克 湿淀粉…………20克
豆寇……………1克 花椒油…………15克
丁香……………1克 清汤…………750克
草果……………1克 花生油………100克
小茴香…………2克
1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。
2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。
1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。
2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。
3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。
第2个回答 2013-09-18
家常的红烧肘子好做啊，调料葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒 ，其他的你看的放，葱姜蒜稍微多点。香料不要太多
做法 ：将肘子去骨（去不去无所谓），放入沸水中煮制，撇去浮沫。令锅中炒制糖色，倒入刚才的锅中， 放葱姜蒜，八角，桂皮等香料，这些东西放一点就可以了盐糖味精料酒等调料，慢慢放，一点一点来，直到你觉得味道够了就可以了。煮一个小时左右，当然时间越长越烂，最后的汤应该味道很重，因为肘子里面的味道要比外面淡很。
糖色不行就用老抽，只不过放凉以后酱油会变黑，而糖色还是红的。还有不要对肘子的颜色有太多的期待。我学厨师的，向左这个有个步骤叫走红，就是捞出后裹糖色入油略炸，糖色就深入到肘子，炖一般是出不来的。觉得颜色不好你就这样，取出汤，放入锅中烧沸，加入水淀粉，收汁到浓稠就ok
第3个回答 2013-09-18
原料：猪蹄膀500克，生姜二片。做法：1、猪蹄膀500克，和生姜二片在沸水中煮1分钟的样子捞起来过凉水沥干；2、铁锅里放少许油，放小把冰糖炒化，呈棕红色的时候放下蹄膀和姜片，拿好锅盖当盾牌哦，油花飞溅呢～小火把蹄膀煸炒到微微金黄；3、加两大碗水，加老抽两勺、干辣椒四个，八角一个在砂锅中炖煮，中火烧开后调成文火炖到水干肉烂；4、装小盘撒上葱丝，又香又软又糯真是好吃啊。
第5个回答 2020-09-30
商老板同款的大肘子，就问你馋不馋