第1个回答 2013-09-13
蛋挞的制作
蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之“custard tart”,"custard"是指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tard”则取其音叫“挞”（或塔），这就是蛋挞称呼的来历。
蛋挞由酥皮制成的酥壳（挞坯）和蛋奶糖水（也可称为馅心）组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、馅心柔滑香甜的特点。要制作出美味的蛋挞，对原料选择和制作手法皆有严格的要求。这里，我就来将制作蛋挞的基本流程介绍给大家。
一、制酥皮 蛋挞的酥皮有两种，一种是以面粉、油指和白糖为主要原料制成的不分层的混酥皮，其制法是：先将５００克面粉和５０克吉士粉、５０克奶粉在案板上混匀，再在中间开窝成环状，放入１００克黄油、１００克猪油和２００克白糖，用手掌擦至白糖完全溶化，接着加入２个鸡蛋液混匀，随后用叠的手法将周围的面粉与中间的油糖蛋混合物和成面团，最后再将面团擀开成厚约０。３厘米的薄面皮，用直径６厘米的花边印模将其按压成一张张面皮，即成混酥蛋挞酥皮。用混酥皮制成的蛋挞，烤制成熟后酥皮不易碎烂，但口感较硬。
另一种蛋挞酥皮是层酥法，它包括一层以猪油、黄油为主的油心，及一层以面粉，鸡蛋为主的水皮，制作时一层水皮隔着一层油心。层酥皮经烤制成熟后，酥皮层次清晰，口感松化酥脆，是蛋挞制作中用得较多的一种酥皮。 油心的制法：将黄油３００克、猪油２００克、低筋面粉３００克混合均匀，放在不锈钢盘内，刮平成正方形，放入冰柜中冻硬。 水皮的制法：将低筋面粉３００克、高筋面粉１００克、吉士粉２０克、奶粉２０克、猪油２５克、鸡蛋１个放入搅拌桶中，再加入适量清水，用中速档搅和均匀成较软的面团，然后取出用湿毛巾盖住，饧上３０分钟。 层酥皮制法：将饧过的水皮擀成正方形，将冻过的油心放在水皮中央，接着用水皮将油心完全包住，先擀开成厚约０.４厘米的长方形，如此反复一次后，再四折，最后擀开成厚约０.３厘米厚的面皮（即“三三四”开酥法），用直径６厘米的花边印模按压出一张张面皮，即成层酥蛋挞酥皮。 制作要点： １、制作蛋挞酥皮时，需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黄油香，能突出酥皮的香味；奶粉的吸水率高，能使烤出的酥皮更干爽酥松。
２、制作蛋挞酥皮时，需要用猪油、黄油等固体油脂。不过，由于它们的熔点都较低，夏天更会因温度高而软化，这就造成擀制酥皮有一定的难度。所以在制作过程中，要根据布置的软硬程度，时不时的放进冰柜里冻硬，再取出擀制。
３、制作混酥皮时，尽量用低筋面粉，操作时尽量避免产生面筋，所以不能用揉搓法和面，宜用叠压法，以免造成酥皮筋力过大，在烤制成品时，酥皮会严重收缩变形，因而导致馅心外溢，口感发硬。 ４、蛋挞酥皮按压成形后，需要放在干燥的铁盒内，用洁净毛巾盖好，放进冰箱里冷藏至酥皮内的油脂硬实。这样烤制好的蛋挞才不易萎缩变形，并且能保持松脆的口感。 二、酥壳成型 由于蛋挞的酥皮较软，所以酥壳的成型是靠模具来完成，其方法是：先在干燥洁净的蛋挞模具中撒上少许干面粉（或涂点油），再取一块混酥蛋挞皮或层酥蛋挞皮，将光滑的一面放在蛋挞模内，用手法将酥皮压至与模具内壁贴紧，接着用双手拇指压在模具底部，用力均匀地不断旋转将起皱部位捐款至厚薄均匀即可。
制作要点： １、蛋挞模有菊花盏、圆形盏、椭圆形盏等不同形状，材质则有铝箔和不锈钢两种，你可以根据具体情况来选择蛋挞模具。不过在用钢制菊花盏时，要撒一些干面粉，这样在烘烤后，成品才容易取出；用钢制圆形盏或椭圆形盏时，只需要涂少许油即可；铝箔模一般都是圆形盏，使用时不需要撒面粉和涂油，使用起来很方便，但成型效果要差一些。
２、酥壳一定要捏制得厚薄均匀，略高于模具，以免烤制时馅心溢漏出来，粘在模具内壁。
3、捏好的酥壳，最好也放进冰柜里冻上2小时再用，这样烤出的蛋糕效果会更好。
三、制蛋奶糖水 先将400克鲜奶烧开，放入100克白糖搅匀，待晾凉后，磕入4个鸡蛋，用打蛋器搅打均匀，撇去上面的泡沫，即制成蛋挞糖水。
制作要点： 1、鸡蛋一定要在奶液晾凉才能加入，并且搅打均匀后，一定要撇去泡沫，这样在烤制时，馅心表面才光滑，不会产生气孔空洞。 2、制好的蛋奶糖水，最好装入茶壶里，这样才方便向蛋挞酥壳内加注。
四、加馅烤制 1、将冻过的蛋挞酥壳取出，摆放在烤盘中，将蛋奶糖水逐一注入壳内;烤箱温度预热至上火180℃，底火200℃时，放入烤盘烤约6分钟，视馅心凝固且略为膨胀时，取出，待稍微冷却后，从模具中取出蛋挞（铝箔模具的可直接上桌），放入纸盏中，即可上桌。 2、馅心要加适量，若加得过多，在烘烤时便会因沸腾而溢出，太少则会影响成品的外观和口味。因为蛋挞在烘烤时，酥皮有不用程度的收缩，所以加入馅心的分量，以达到酥壳高度的2/3处为宜。 3、蛋挞在烘烤至馅心表面凝固时，应及时取出，若烘烤时间过长，馅心可能会过度膨胀，待取出晾凉后，又会因萎缩而裂口，影响到成品的外观。
变化： 蛋挞仅是挞类西点中常见的一个品种，通过改变其馅心和形状，可以制出很多挞类点心。常用的挞类馅心有：奶油布丁馅、果酱馅、水果馅、芋泥馅、南瓜泥馅，甚至肉馅等，这样就可以制作出奶酪挞、香芋挞、水蜜桃挞、苹果挞、核桃挞、燕麦挞、芒果挞、榴莲挞等多种挞类点心。 现在有不少中餐厨师将蛋挞的酥壳作为装菜的“盛器”，这种菜点合璧的形式常常让人耳目一新。
[注]：印模是点心制作中的一种常用模具，它是用不锈钢等材料制成的圆筒状空心模具，可以将面团按压成一定形状。印模有圆形、椭圆形、三角形等，其切口则有平口和花边两种不同的类型。