第1个回答 2024-08-17
家庭自制酱油是一项传统技艺，虽然过程复杂，但仍有不少爱好者尝试。北方咸口黄豆酱油的制作相对简单，以下是详细的酿造步骤：
1. 准备原料：选取优质的黄豆、面粉和盐。确保黄豆是优质的，无论是春季还是秋季的大豆均可。将黄豆浸泡在水中，直至豆皮起皱。浸泡时间需适宜，既要确保黄豆充分吸水，又要防止长时间浸泡导致酸败。
2. 发酵：将蒸熟的黄豆摊铺在竹篱上，放在密封的室内进行发酵。室内温度需保持在37℃以上。发酵约6天，期间需在3天后翻动一次，确保均匀发酵。当黄豆表面出现黄绿色曲霉和酵母菌时，表示发酵完成。
3. 酿制：将发酵后的黄豆倒入木桶或缸内，按比例加入清水并搅拌。然后将黄豆装入竹篓，覆盖棉布，放在37～38℃的室内继续发酵8小时，直到有热感和香味出现。
4. 酿制酱油：将黄豆装入设有出油眼的木桶，按照黄豆、食盐、清水的比例进行交替层叠，最上层撒盐。密封桶盖，用牛皮纸封好。
5. 出油和酿制：酿制4个月后，通过出油眼过滤，加入盐水冲泡。从出油眼流出的即为酱油。通常每100千克黄豆可酿制300千克酱油。
6. 调味和曝晒：将酱油加入糖浆调味，糖浆制作是每100千克食糖加4千克清水煮至乌黑略带苦味。每100千克酱油用糖量为12千克。将调好味的酱油装入缸中，放在阳光下曝晒10～20天，即可上市。
在曝晒过程中，晴天夜间可露天放置，接受露水；下雨天则需加盖。夏天晒10天，秋冬季晒20天，确保酱油的品质。详情