第1个回答 2024-04-02
1. 客人抵达餐厅时，咨客应积极上前，热情地询问：“先生/小姐，您好！欢迎光临，请问您几位？”在客人回答后，继续询问：“请问先生/小姐贵姓？”
2. 将客人引领至座位，轻拉椅子请其入座（同时做出请的手势）。双手递上干净的餐巾，并说道：“**先生/小姐，请用餐巾。”然后询问客人所要饮用的茶：“您好，请问喝什么茶？我们这里有普洱、香片、铁观音等茶供您选择。”待客人选定茶叶后，及时将客人的选择告知看台的服务员。
3. 服务员站在各自分管的岗位上，面带微笑迎接客人，协助咨客安排客人入座，并鞠躬致意：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”
4. 拉椅请坐，先为女性客人拉出椅子，并在她坐下时，缓缓将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做出请的手势。向咨客了解客人尊姓。注意事项：
A. 善于观察，分清谁是主人。
B. 对于不愿透露姓名的客人，不要强迫。
C. 客人对询问姓名感到不解时，可以解释为：“这有助于我们称呼您”或“当有客人找您时，便于我们查找。”
D. 在整个过程中，称呼客人时以其尊姓为前提。
5. 递送菜单，从客人右边递上菜单，并说：“**先生/小姐，这是我们的菜单。”然后询问客人：“您好，请问需要喝什么茶？我们这里有普洱、香片、铁观音等茶供您选择。”如果客人需要，应将客人所点的茶告知看台的服务员。
6. 铺餐巾，将餐巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。脱筷子套应在客人右边进行。
7. 推销酒水，当营业员点完菜后，立即上前微笑地询问：“谨唤先生/小姐，请问需要什么啤酒、饮料或果汁吗？我们有**果汁相当不错，啤酒有金威啤酒、青岛啤酒等。”注意：名贵酒类需要先让客人验酒后方可开启，葡萄酒分红、白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，根据客人的意愿是否需要加柠檬、话梅或雪碧。
8. 下单，酒水单一式两份，清晰填写台号、姓名、时间、数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。
9. 斟酒要求，上酒水要从客人的右边，身体稍微斜站，以微微弯腰的姿势。向客人询问酒，先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针方向逐位斟上。斟酒规格：啤酒、汽水八分满，烈酒九分满，洋酒一盎司。
10. 收茶杯，在为客人斟上酒水后，必须征得客人同意，才能收撤（空碟除外）。应在客人的右边逐样收撤，先收筷子、筷子架，后收汤匙、味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。
11. 上汤，上菜的要求，菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。注意：上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动询问客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。
12. 巡台，如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。
13. 席间勤添加酒水，上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。
14. 收撤菜碟餐具，先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）。应在客人的右边逐样收撤，先收筷子、筷子架，后收汤匙、味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。
15. 上热毛巾凯茶，按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶。（巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。
16. 上甜品、水果，上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“**先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢用。”
17. 派上热毛巾并结账，给客人结账时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“**先生/小姐，谢谢（多少）钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。
18. 检查工作，客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。
19. 收撤餐具，首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具。
20. 清理现场，重新布置环境，恢复原样。
一、接受客人订席
二、营业前的准备工作
三、引导客人及安排入座
四、递送菜单
五、铺口布
六、供应冰水
七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒
八、接受点菜
九、接受点叫饭中酒
十、开酒
十一、服务酒类
十二、取菜
十三、服务菜肴
十四、客人用餐期间服务
十五、清理餐桌
十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒
十七、客人离开前服务及欢送客人
十八、客人结账
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具
二十、营业后的整理工作
西餐上菜流程：
1、西餐点菜及上菜顺序
西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。正式的全套餐点上菜顺序是：
（1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
（2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
（3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
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