第1个回答 2024-04-19
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年），至今已有三百多年的历史。据《浚县志》及《滑县志》记载，最初的一百多年里，由于技术条件有限，烧鸡尚未形成独特特色，生意并不兴隆。
到了乾隆五十二年（公元1787年），现在的烧鸡大师张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义族。受其启发，张炳在道口镇大集街开了一家小烧鸡店。起初，由于制作不得法，生意并不理想。
有一天，一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，这位朋友便告诉了他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料包括陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷；老汤则是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳依照此法，做出的烧鸡果然香气扑鼻，从此生意兴旺。他将烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出后，张炳在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面反复实践，摸索出一套经验。他选鸡严格，只选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。鸡要留一段时间候宰，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型独具匠心，鸡体开剖后，用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。
“义兴张”开业近三百年，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被誉为“四绝”。
自那时起，道口烧鸡代代相传，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税、地方豪强的盘剥、流氓无赖的敲诈，道口烧鸡遭受了厄运。解放后，道口烧鸡重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，闻到奇香而振奋，询问左右：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡。”随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜，称赞其“色、香、味三绝”。从此，道口烧鸡成为清廷的贡品。张炳的世代子孙继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持独特的风味。
从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾品尝“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾品尝后都赞叹不已。
张中海的祖父张长贵（字和礼）先生，解放后是省、县政协委员，我国著名烧鸡专家。党和政府对他的关怀，人民给他的荣誉，使他感激涕零。1955年河南省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。详情