第1个回答 2022-07-13
某天刷到某网友提到的一个问题,大意是“口水鸡为什么叫口水鸡,是有很多口水的鸡肉吗?”,初遇这个问题有点啼笑皆非,毕竟川渝人对这道菜太熟悉了。往往因为过于熟悉,已经习以为常了,太熟悉就不会去深究为什么会这么叫。根据多年以来的吃货经验,大体上应该有这两个原因:一是辣椒和花椒的香气太刺激食欲,让食客口水直流;二是花椒下得重,嘴巴被麻木了,兜不住嘴里的口水。
口水鸡并不是有口水的鸡肉,而是香气和味道馋得让人口水直流的凉拌鸡。口水鸡是川菜传统经典凉菜,据说有“驰名巴蜀三千里,味压江南十二州”的美誉,是川菜筵席上比较常见且备受青睐的开胃凉菜。它跟白砍鸡、棒棒鸡和麻辣鸡块是同宗同源,跟粤菜白斩鸡也渊源不浅,只是各有风味特色罢了,滋味厚重浓烈程度不同罢了。
小时候在农村吃坝坝席,偶尔也是能遇到川味白砍鸡的,当年的经济条件还不允许荤腥来得像今天这么猛。鸡是自家养的,整鸡烹熟后切块,淋上麻辣调料就行,黄皮鸡、乌骨鸡都行。现在在酒楼吃得比较多的是口水鸡,用黄皮鸡的居多,色泽更红亮,红油更润泽,香气更浓郁,麻味更绵长。鸡肉鲜嫩饱满,淋的是煮鸡的清汤,点缀的是白芝麻,入口爽嫩麻辣,甚是开胃刺激食欲。
不过并不是所有中餐厅的口水鸡都足够温润绵长,在重庆吃到太多辣味过于猛烈或麻味不够绵长,或红油欠缺温润的口水鸡。有些可能叫麻辣鸡更合适,但又没有丰都麻辣鸡块的爆裂劲道,直白点说既不像口水鸡也不像麻辣鸡块,调味和手艺差得了点。有时候也能够理解,虽然都属于川菜系,重庆菜本就比成都官府菜要粗旷豪迈些。
虽然是标准的重庆胃,但就口水鸡这道凉菜而言个人更偏爱川西坝子(成都平原)风味一些。应该是跟小时候吃惯了温润版白砍鸡有一定关系,毕竟川渝农村地区的坝坝席其实都是不辣菜居多的。如果要吃霸道猛烈些的,那就麻辣鸡块,更辣更麻。现今饮食过于追求大麻大辣,其实有点背离了川菜的温润调和之道,当然大麻大辣更简单更粗暴,味觉刺激也更足,越是竞争大、压力大越会如此。
饮食风味,从来就不是一成不变的,它随着 社会 形态、 社会 关系和 社会 生产力的变革产生微妙而又显著的变化。就口水鸡而言,我依旧死磕传统温润版,但身边有越来越多的人就喜欢更辣更猛烈的风格,哪管它传不传统、地不地道。
#吃在重庆#