第1个回答 2022-07-13
某天刷到某网友提到的一个问题，大意是“口水鸡为什么叫口水鸡，是有很多口水的鸡肉吗？”，初遇这个问题有点啼笑皆非，毕竟川渝人对这道菜太熟悉了。往往因为过于熟悉，已经习以为常了，太熟悉就不会去深究为什么会这么叫。根据多年以来的吃货经验，大体上应该有这两个原因：一是辣椒和花椒的香气太刺激食欲，让食客口水直流；二是花椒下得重，嘴巴被麻木了，兜不住嘴里的口水。
口水鸡并不是有口水的鸡肉，而是香气和味道馋得让人口水直流的凉拌鸡。口水鸡是川菜传统经典凉菜，据说有“驰名巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉，是川菜筵席上比较常见且备受青睐的开胃凉菜。它跟白砍鸡、棒棒鸡和麻辣鸡块是同宗同源，跟粤菜白斩鸡也渊源不浅，只是各有风味特色罢了，滋味厚重浓烈程度不同罢了。
小时候在农村吃坝坝席，偶尔也是能遇到川味白砍鸡的，当年的经济条件还不允许荤腥来得像今天这么猛。鸡是自家养的，整鸡烹熟后切块，淋上麻辣调料就行，黄皮鸡、乌骨鸡都行。现在在酒楼吃得比较多的是口水鸡，用黄皮鸡的居多，色泽更红亮，红油更润泽，香气更浓郁，麻味更绵长。鸡肉鲜嫩饱满，淋的是煮鸡的清汤，点缀的是白芝麻，入口爽嫩麻辣，甚是开胃刺激食欲。
不过并不是所有中餐厅的口水鸡都足够温润绵长，在重庆吃到太多辣味过于猛烈或麻味不够绵长，或红油欠缺温润的口水鸡。有些可能叫麻辣鸡更合适，但又没有丰都麻辣鸡块的爆裂劲道，直白点说既不像口水鸡也不像麻辣鸡块，调味和手艺差得了点。有时候也能够理解，虽然都属于川菜系，重庆菜本就比成都官府菜要粗旷豪迈些。
虽然是标准的重庆胃，但就口水鸡这道凉菜而言个人更偏爱川西坝子（成都平原）风味一些。应该是跟小时候吃惯了温润版白砍鸡有一定关系，毕竟川渝农村地区的坝坝席其实都是不辣菜居多的。如果要吃霸道猛烈些的，那就麻辣鸡块，更辣更麻。现今饮食过于追求大麻大辣，其实有点背离了川菜的温润调和之道，当然大麻大辣更简单更粗暴，味觉刺激也更足，越是竞争大、压力大越会如此。
饮食风味，从来就不是一成不变的，它随着 社会 形态、 社会 关系和 社会 生产力的变革产生微妙而又显著的变化。就口水鸡而言，我依旧死磕传统温润版，但身边有越来越多的人就喜欢更辣更猛烈的风格，哪管它传不传统、地不地道。
#吃在重庆#