样原则
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。
应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。
采样过程遵循
无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
采样方案
类型
二级采样方案设有n、c和m值
三级采样方案设有n、c、m和M值
n：同一批次产品应采集的样品件数
c：最大可允许超出m值的样品数
m: 微生物指标可接受水平的限量值
M: 微生物指标的最高安全限量值
注1：二级采样方案-n个样品中
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值
注2：三级采样方案-n个样品中
允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；
不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。