第1个回答 2014-03-04
醋
1.食醋的种类
⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀
左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋
固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
⑷按成品的色泽分类 熏醋、 淡色醋、白醋。
食醋酿制过程中添加食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的
作用。
食醋酿制过程中常用糖化菌：①甘薯曲霉②邬氏曲霉 ③河内曲霉④泡盛曲霉
食醋酿制过程中常用酵母菌：① 拉斯2号酵母②拉斯12号酵母③南洋混合酵母④南洋5号酵母⑤ K 字酵母
⑥ 活性干酵母
食醋酿制过程中常用醋酸菌：①AS.1.41 ②沪酿1.01 ③许氏醋酸菌 ④纹膜醋酸菌
二、原料的选择原则(1)价格低廉。(2)淀粉(或糖、酒精)含量高。(3)资源丰富，产地离工厂近。(4)容易贮
藏。(5)不霉烂变质，符合卫生要求。
食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
固态法生产食醋工艺流程
大曲
↓
高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化
→1/2醋醅淋醋 →煮沸
→醋酸发酵→成熟醋醅 → ↓
↑ ↑ →1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→
麸皮、粗糠 食盐
新醋→晒露→过滤→装瓶→成品