第1个回答 2022-06-12
豆瓣酱在川菜中用的很广泛，也是“川菜之灵魂”，其中下饭神菜回锅肉，麻婆豆腐，可是没有豆瓣酱不行。而且现在不止是四川而且全国各地都有许多人爱吃豆瓣酱，只是做菜风格不同而已。
说豆瓣酱未免也太笼统了，应为川菜中有些菜对于用豆瓣酱还是有区别。光是豆瓣酱的品种都不计其数，生产厂家不同，当然味道和颜色也有区别。在这里就和大家说说最出名的郫县豆瓣酱。但是你可知道现在市面上有两种豆瓣酱一种是标注着“郫县豆瓣”，另一种标注着“郫县 红油豆瓣酱”想要做出地道的川菜就要先了解两者的区别。川菜常用的豆瓣酱，这2种最常见，你会区分吗？
正宗的郫县老豆瓣酱来自郫县，是用二荆条辣椒，蚕豆，小麦粉自然发酵而成，其制作工艺繁琐，时间也较长。色泽较深微微发黑，水分较少，酱香浓郁，豆瓣酱的质量也进行了分级，等级越高质量越好，制作成本也略高。价格也略高些，一些高级川菜馆和用量较少的家庭才会选购。这种豆瓣酱在出售时的包装大多密封较好，保存才更久。
虽然这也是字面上看起来很简单，但这做法还是有秘诀所在，不是一般人能琢磨透，不然人人都能做，厂家还怎么卖。
郫县红油豆瓣是由郫县老豆瓣衍生出的产品；这里的豆瓣酱发酵时间可能只有3到6个月的时间，水分多，所以最后加入了烧过的红油来覆盖，以延长保质期。因为发酵时间短，氨基酸含量低，所以香味没有完全的释放出来，口感可能也会差一点。这种加了红油的买回家易存放些，价格也稍便宜，适用于一般的小型餐馆。
但是目前市场上售卖的瓶装的豆瓣酱大多为红油郫县豆瓣，质量也有较好的，方便家庭用。
看了这些区别，我们在购买的时候就可以知道怎么购买。一般水分较少，油也较少，颜色深浓的郫县豆瓣，而且等级较高的，会更好吃些。在做回锅肉，麻婆豆腐，炒肉丝等菜肴就会特别香，也可以不用放那么多，就能让菜肴颜色红亮。
而红油豆瓣制作火锅串串，还有做水煮鱼等等也很不错的！