第1个回答 2024-06-11
蛋糕分面糊类、乳沫类、戚风类这三种类型。
1、面糊类：以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
制作重点：黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。加入过筛的面粉，拌匀。模具内涂油，加入生料烘烤。
2、乳沫类：以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
制作重点：蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。制作天使蛋糕时只用蛋清来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。
3、戚风类：混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
制作重点：在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。