第2个回答 2021-01-21
猪肉是最百搭的肉类之一，跟味道鲜明的酸性食材与口味浓郁的调味料搭配都可以。然而，与本身鲜嫩的鸡肉和烹饪至三分和四分熟时仍能保持鲜嫩的牛肉不同，猪肉熟了之后会变得比较硬。根据常识，猪肉一定要被完全做熟，而这种说法近期也变得具有争议了。学习如何使猪肉变得更嫩，能够帮助你用猪肉烹饪出风味独特又鲜嫩的菜肴。查看下面的步骤1来开始烹饪吧！
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在烹饪之前让猪肉变得更嫩
01
使用肉锤。在切割猪肉时，最困难的就是切割肌肉纤维又长又完整的部分。要想在调味和烹饪之前让猪肉变得更嫩，你可以尝试使用肉锤（有时也叫嫩肉器）破坏其肌肉纤维。这种肉锤通常是大锤的形状，有的是有一头尖的锤子，用来敲打猪肉，有的可以用于刺入猪肉内的有尖端分叉的工具。每样工具的目标都是一样的——通过敲击或是刺入来破坏猪肉的肌肉纤维。
如果你没有上述的专用工具，也不要担心。如果你没有肉锤的话，可以使用普通的叉子或是直接用你的手来产生同样的效果。刺入、击打或是敲打猪肉来破坏其肌肉纤维，以此来烹饪出更加鲜嫩可口的菜肴。
02
使用嫩肉腌泡汁。腌泡汁既可以给猪肉增加风味，又可以让它变得更嫩。然而，不是所有的腌泡汁都可以让肉变得更嫩，只有含有酸或是嫩肉酶的腌泡汁有这样的功效。上述的两种物质都能够在原子水平上破坏猪肉中紧紧缠绕着的蛋白质。然而，使用过量可不是个好主意，因为过量的酸能够使得蛋白质变性，过量的嫩肉酶会使得肉变成糊状，不管怎样都会使得猪肉更难处理。
柑橘汁、醋和红酒都是嫩肉腌泡汁中的常见的酸性物质。举个例子，红酒与酱油配合其他调料（如红糖）做成的腌泡汁是非常常见的。为了避免酸过量引起的反作用，你可以使用含有酸性的奶制品来代替，如酸奶、脱脂奶。它们的酸性都不太强烈，用于制作鲜嫩多汁的带骨猪排的腌泡汁都是非常合适的。
某些水果的果汁中含有嫩肉酶。例如，菠萝含有菠萝蛋白酶，木瓜含有木瓜蛋白酶。它们都是非常不错的嫩肉酶。但是你需要记住，如果使用的量太大的话，这些嫩肉酶会过度作用，导致猪肉变成糊状。
03
用浓盐水浸泡猪肉。这种方法类似于使用腌泡汁，并且更适用于瘦猪肉（如猪排）。用浓盐水浸泡猪肉就是将肉完全浸没在盐水中，增加最后菜肴成品的鲜嫩程度和潮湿程度。盐水中一定含有盐和水，但是也可以增加一些其他的原料来增加风味，如苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。因为盐水浸泡能够让猪肉拥有咸味，当你在食用它的时候就不要放太多盐了，或者不要再在浸泡后用盐干擦猪肉了。
想要一个非常不错的盐水配方，你需要约4升水、3/4杯盐、适量黑胡椒，放入一个大碗中，然后搅拌至溶解（在盆里加热水能够加速溶解的过程）。将猪肉放入碗里，完全浸入水中，然后冷藏至你开始烹饪为止。
根据你选取猪肉的不同，最佳的浸泡时长会不同。例如，带骨猪排需要12-24个小时，烧烤整块的猪里脊需要浸泡几天，而腰部的嫩肉只需要6小时即可。
04
购买嫩肉剂。你还有另外一个选择，就是使用人造的嫩肉剂。这种东西通常是粉状，有时候也会是液体。大多数时候这些嫩肉剂中的有效成分就是木瓜蛋白酶，它是在木瓜中发现的天然嫩肉剂。正如直接使用木瓜蛋白酶一样，请注意不要使用过量，否则猪肉就会变成非常不好的太软的状态。
请一定少量使用嫩肉剂。在烹饪之前用水稍微打湿猪肉的表面，然后按照每磅（0.45千克）肉1茶匙嫩肉剂的量均匀地洒在肉的表面上。用叉子在肉上每隔大概一两厘米插入一下，然后再开始烹饪。
如果你买的嫩肉剂上标有“已调味”，那么它通常就含有盐了。在这种情况下，你就不需要在烹饪前再加额外的盐分了。
嫩肉的准备
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烧猪肉，然后再烘烤。在烹饪猪肉的时候，只要方法得当，有很多方法都可以做出鲜嫩多汁的猪肉。举个例子，对于切成细长条的猪肉，如带骨猪排或是猪里脊，你可以在高温下快速烹饪，这样会做出酥脆可口的外皮，然后将猪肉置于相对低温的干热环境中来完成烹饪。再比如说，你可以将猪肉放在用炉子（或烤架）加热过的平底锅上烘烤，之后就可以将它放在烤箱中了（或放在烤架上相对低温的地方来收汁）。
间接加热对于保持猪肉的鲜嫩多汁是非常重要的。而烘烤可以给猪肉带来非常酥脆的口感，直接完全加热猪肉很容易造成加热过度，导致肉质变硬。通过烤箱或者是关着的烤架的间接加热能够逐渐加热整块猪肉，最终的成品就会鲜嫩多汁而且熟得很均匀。
因为直接加热（如热的平底锅）能够使得猪肉的表面比里面快速成型，你可以将每面烘烤1至2分钟来让整块肉都得到很好的烘烤。然而，间接加热（如烤箱）就需要更长的时间，通常每磅（0.45千克）肉需要20分钟。