第1个回答 2015-09-08
桂林这座古老的移民城市,地处亚热带,高温多雨,菜蔬茂盛,人们随季节变化而常吃新鲜蔬菜。入秋,更是瓜果蔬菜丰收的旺季。因为这里的地理环境,以大米为主食,俗话说,“人是铁,饭是钢”,“米饭最养人”。又因湖南人来此定居人多为主,带来湘省食风。且毗邻的粤、黔、滇及邻近四川等省,各省的人又各自将家乡的饮食习惯和食品制作方法,融会而来。使桂林人春夏喜欢微辣、清爽的口味;秋冬爱好辣香味浓的滋味。加上桂林又为卑湿之地,素有“雨桂林”之称,还因石山水质硬,碱性大,在家庭菜肴中,以酸味配料制作的菜肴来佐餐,尤受群众喜爱。立秋后,直到深秋,旧时各家主妇各显其能,制作各种酸菜、榨菜、腌菜、酱菜等,以备食用和做调味佳品,并为四季常备菜,相沿而成地方重要的饮食习俗。 买坛先要试坛,在坛沿放清水,点燃一张纸丢进坛内,立即盖坛,坛沿四周的水自行吸干,是为不漏气的好坛,以两面釉的坛为上乘。
做酸菜:起坛有生水坛、熟水坛两种。生水坛最简单,打井水来起坛,内放去皮独蒜10多枚,撒下粗盐便行。熟水坛最好在腊月烧开一锅水(称为“腊水”),加一两兜同焯的紫苏,再放粗盐。平时也可炒一小抓米放进烧开的井水内,加粗盐起坛。
起笋壳坛:春季,取春笋去壳洗净切片入坛,坛水有笋香味,也可不放盐。兴安等县的栋竹(又称吊竹笋)笋壳外带毛的笋子最好,可经年脆嫩不变色。而桂林近郊的甜竹笋、苦竹笋泡起须半月内抓紧吃完,否则会沤烂。好的酸菜坛内的酸水要清纯,多年不用换水。用肉头厚的灯笼辣或大红椒来泡,色泽鲜艳,酸中带辣,称为“酸辣”。一般用来炒菜。嗜辣者可品尝一二枚。诸如豆角(长豆角晒一天后捆扎放入)、子姜、刀豆、黄瓜、莴苣、萝卜、菖头、洋姜、榨菜兜(整个的)等等均可放入泡酸。泡好的酸菜红黄绿白相间、水灵灵的,都不浑水,每放一种都须加粗盐一抓。因坛底用独蒜来“养坛子”,坛水酸香,不会起白、发霉变质。酸坛又称“浸水坛”,每种菜都须晾干水气才能入坛。在坛口加盖几层荷叶,用坛盖盖压,上压砖头。坛沿要经常保持有水,称做“饲水”。经常清洗。每次开坛取酸菜,手上不能有油污、生水,须轻掀坛盖又轻盖,防止坛沿有一点脏水氽入。芥菜不能进此坛,以免串味混水。春有笋壳酸,夏有黄瓜酸,秋有豆角酸,冬有萝卜酸等等,各有不同的风味特点。泡好的酸菜,爽口开胃,解腻醒酒。尤其是酸辣椒(又叫“海椒”),酸子姜,可以祛风除湿,发汗驱寒,避瘴健脾,舒血活络,理气和中,是适合本地水土的食品。
腌菜:立秋后,红辣椒始干水气。家家剁辣椒酱,首选辣味十足的天辣椒,全州牛角椒,加黄姚豆豉,腌后会自然松散入味,而全州豆豉中心较硬,需混入辣椒中一并剁碎。十斤辣椒约放二斤蒜一斤豆豉,剁好后拌盐,再去选53度的桂林三花酒约三两搅拌均匀,便做成了桂林人最青睐的蒜茸辣椒酱了。如果把晒干的刀豆丝拌入辣椒酱内,就是刀板豆辣椒酱,都是“咸辣”口味,因用三花酒拌酱,喷香持久。另有只用稍干的辣椒,加豆豉粉及粗盐剁成,淋些香油,则是香辣口味,最经放。如果就餐,会发现整桌菜肴唯有这些碟酱最好吃。深秋,辣椒行将倒苗时摘下的秋辣椒做辣椒酱最干爽。一般的辣椒酱放到第二年春天,因开坛多,走气多,鲜味就较差了。
辣椒豆豉球:用干辣椒和豆豉舂好,团成球状,放进坛内,曾是临桂五通特产。
酱辣椒:用三斤酱油,内放八角、桂皮、沙姜、茴香熬开,放香油少许,冷却后加二斤米椒和几粒独蒜,置玻璃瓶中,椒味鲜香。食完此瓶酱米椒后,所余酱水可依次做酱萝卜、酱黄瓜多次,每次约一个月。
各种榨菜:如子姜榨,选鲜嫩细长的藤姜(短粗的木姜适合放酸菜坛中泡酸姜)。先摘去姜芽,用大桶水反复洗去红皮,整砣姜曝晒一个日头有些蔫了,入夜用刀背一砣砣拍扁,拌盐,晒两天干后拌辣椒酱,三花酒入坛要放得多,让姜干充分吸收,腌近月出坛,脆香可口,喜辣者最爱吃。
茄子榨最难做:夏天,挑选肥大松软的新鲜茄子(秋茄子芯硬籽多不能做),蒸半熟后用竹刀(忌用铁刀,否则茄子会变黑)剖开几瓣,烈日曝晒几日才晒得透,苍蝇爱叮此物,故阳光微弱时就得收起待第二天在烈日下再晒。晒干后切成小块拌豆瓣酱、辣椒粉及三花酒入坛。
豆角榨:选青嫩的当天采摘的长豆角,洗后晒一个日头,当晚用刀切成半寸长,用盐揣好,第二日晒整天,用尚有微青色的豆角粒拌辣椒酱、三花酒入坛,坛口撒层盐,压紧又洒酒若干。豆角榨腌透后取出可直接佐粥来食,但不宜炒,否则失去脆香味。
腌芥菜、蕨菜和扎豆角,都是一层盐一层菜(芥菜可先轻揉),封好坛便可制成。 豆瓣酱:六月六做晒酱最好(又称伏酱),让烈日曝晒自然发酵。立秋后,天气不冷不热,宜做沤酱,选用当年出的新黄豆又称“五月黄”,洗净煮透,捞出豆子均匀地撒在荷叶或纱布上,有用上海酒曲一小包混洒其中的,下垫漏筛和盆子、禾草。上面也用漏筛盖上,再有禾草及厚布包裹严实。把熬豆酱时的豆汁另用容器盛好备用。三天后观看豆子面上长出一层白霉,这就是做豆酱的紧要关头。待细霉倒伏方可取出沤酱,再将豆汁一并倒进缸内,然后用粗盐(要放得多)、辣椒酱或辣椒粉、三花酒搅拌均匀,便可装入坛内,经月后便成了“豆瓣”酱了。
菌油:秋后,青皮菌(又称螺蛳菌)上市,买一二斤新鲜菌子,放进菜油锅里,同时放沙姜、桂皮、八角、茴香及大蒜等香料熬制,待菌骨朵熬得有点蔫了,再倒入酱油熬一阵,然后出锅冷却,盛进瓶罐,过些天还须反复熬一次,这样菌朵才不会“返生”,便封罐保存。吃面条、打汤时放一小勺菌油,因油中集中菌香,滋味绝佳,是难得的油中极品、味中珍品
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