卤肉中药香料配方:八角、桂皮、香叶、草果、白芷、丁香、白豆蔻、小茴香、陈皮、甘草。
1、八角
八角也叫大茴香,以颜色呈现棕色或棕红色,八个角均匀的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味,大幅度赋予食材香味,是炖、卤、烧中最常用的辛香料,一般500克食材,2克八角即可。如果是腥膻味比较淡的食材,1克八角即可。
2、桂皮
桂皮也叫肉桂,以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味,增香解腻,和八角一样,用途非常广泛,各类食材都可以使用,一般500克食材,2克桂皮即可。如果是腥膻味特别重的,用量需要加倍。
3、香叶
香叶也叫月桂叶,以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。香叶可以去除食材中各种异味,还具有防腐的功效,所以用途比较广泛,一般500克食材,1.5克香叶即可。如果是腥膻味特别重的,用量需要翻倍。
4、草果
草果温脾胃,味道清新,放在卤肉面它起着点睛的作用,它有一层厚厚的外壳,一般用量每500克肉放1克到3克,放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂。
5、白芷
白芷味香,有和好的去腥增香的效果,一般在鸡、虾、猪肉等等食材中,用量的最大的,而且配方中,白芷的用量都是数一数二的。一般500克食材,3克白芷即可。
6、丁香
丁香性温,味道浓烈,这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用,这个不宜放多,放多了肉会发苦,用量为每500克肉放0.3克左右。
7、白豆蔻
白豆蔻也叫白蔻,闻着有薄荷的清香味,以个头大,色泽光亮的为佳品。白豆蔻能很好地去除食材的腥膻味,大幅度提升香味,使用时,和白芷搭配使用,去腥增香的效果翻倍。一般500克食材,2克白豆蔻即可。
8、小茴香
小茴香是大料的亲戚,它主要的作用就是去除肉中的腥臭味,并且增加回香,它的用量为每500克肉0.2克。
9、陈皮
陈皮主要是起到中和的作用,一般要是锅中的辛辣香料放多了,就可以放点陈皮中和掉辛辣味,还能够加快炖肉的速度,一般500克食材,3克陈皮。让猪肉更加软烂,这个用量可以稍微多点。
10、甘草
甘草是一味中药材,味道甘甜香味清香,它放在卤肉里面的作用主要就是增加回甜味,让肉的口味更加的丰富多样,用量为每500克肉放1克。
以上内容参考百度百科-白芷