第1个回答 2020-10-05
这款蛋黄酥我用了新良的中式糕点专用粉，粉质细腻、面粉筋力适中，做中式糕点非常合适。麻薯用了新良易小焙的冰皮月饼预拌粉，仅仅用开水调制就好，用起来很方便。转化糖浆的作用是可以保湿使饼皮柔软，利于上色，没有可以不放。
水油面团材料：中式糕点粉120克，玉米油35克，白糖10克，水50克，转化糖浆10克
油酥面团材料：中式糕点粉100克，玉米油45克
麻薯材料：冰皮月饼粉95克，80℃开水95克
馅料：红豆沙300克，咸蛋黄12个，肉松适量
装饰材料：鲜蛋黄1个，白芝麻适量
制作：
1. 所有材料准备好。
2. 油酥面团中的中式糕点粉放置到案板上开窝，中间放入玉米油、白糖、水、转化糖浆。
3. 用手把白糖搓化。
4. 再把边上的面粉拨向中间，揉搓成均匀的面团，加盖醒10分钟再次揉匀，再重复醒揉面团一次。
5. 油酥面团中的中式糕点粉放到案板上开窝，中间放入玉米油。
6. 混合均匀后反复搓擦，成为油酥面团。
7. 冰皮月饼粉中倒入80℃的热水。
8. 搅拌成雪花状。
9. 晾至不烫手时揉搓均匀。
10. 豆沙馅分成每个重约25克搓圆，麻薯面团分成每个重约15克搓圆。
11. 麻薯剂子按扁，中间放入适量的肉松。
12. 放入一个咸蛋黄。
13. 用麻薯皮把咸蛋黄包裹好搓圆。
14. 豆沙馅捏成灯盏窝的形状，放入麻薯蛋黄球。
15. 包好搓圆。
16. 水油皮面团擀薄，中间放入油酥面团铺匀在水油面皮中间1/3处。
17. 水油面皮两侧折向中间，中间和两侧接口处捏紧封好。
18. 擀成厚度约5毫米的面片。
19. 两侧面片向中间对折。
20. 再对折。
21. 擀开后三折。
22. 再次擀开。
23. 面片由上至下卷起来。
24. 揪成12份重量相同的小剂子，把小剂子收口向下按扁，擀成厚度约2毫米的面皮。
25. 擀好的酥皮底面向上放入在手心，中间放入馅料球。
26. 包严收口后搓圆。
27. 鲜蛋黄中放入1茶匙水搅匀，用小刷子在蛋黄酥生坯表面刷一层蛋黄液。
28. 蛋黄酥生坯顶部粘适量白芝麻。
29. 烤箱160度上下火提前预热10分钟。
30. 放入蛋黄酥，160度上下火先烤20分钟再转180度烤10分钟。
31. 烤至蛋黄酥表面上色即可取出。
32. 烤好的蛋黄酥放置到烤架上晾晾。
关键：
1. 肉松比较干，麻薯包裹肉松和咸蛋黄时候要小心，麻薯皮比较容易破裂。
2. 酥皮擀卷的时候，手法用力要均匀轻柔。
3. 可以用擀面棍侧面刷点蛋液粘白芝麻后再粘到蛋黄酥生坯表面，会比较容易操作。
4. 烤制温度和时间可以根据蛋黄酥上色情况适当调整。
第2个回答 2020-10-05
生咸蛋黄 6个中筋面粉A*面皮 70克猪油A*面皮 25克中筋面粉B*面酥 50克猪油B*面酥 30克红豆沙 100-110克肉松 适量鸡蛋 1个
绝不失手肉松蛋黄酥的做法步骤
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步骤 1
早就准备了要做蛋黄酥，上周请妈妈买了板油熬制猪油备用. 所有材料Ready，我要开始表演了☺️
步骤 2
面皮： 面粉A+适量水+猪油A揉面 面酥： 面粉B+猪油B揉面 （我参考了一些其他方子都有加水什么的但我在实际操作中感觉并不需要，猪油已经足够将面粉中和，也可能是我做的份量少的缘故？等做好了试了口感方子最后会通告） 面皮和面酥做好后，保鲜膜包一下各自醒面30分钟.
步骤 3
咸蛋黄我买的生咸鸭蛋自己剥的，第一次知道原来生的咸鸭蛋蛋黄就是自我凝固不流动的，哈哈哈哈哈！ 咸蛋黄用白酒稍微浸泡，进烤箱180度5分钟.
步骤 4
咸蛋黄和豆沙馅儿Ready.
步骤 5
取适量红豆沙+肉松+1个蛋黄，收口成一个圆球球.
步骤 6
面皮和面酥也都好了，各分成6个剂子.
步骤 7
面酥放在面皮内，按压后擀成牛舌状，两边对折按压后继续擀成牛舌状，反复两次，其实就是为了起酥皮.
步骤 8
面皮面酥混合皮+豆沙肉松咸蛋黄=生的蛋黄酥
步骤 9
胖乎乎，十分可爱. 自己做点心就是馅料足啊.
步骤 10
刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，进烤箱180度30分钟.
做法二：
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、温水270g
油酥：奶油300g、低筋面粉 500g
其它：红豆沙1200g、咸蛋黄50个、黑芝麻 少许、盐 少许、米酒 少许
步骤：
(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成