第1个回答 2023-03-08
讲真我家年夜饭餐桌上没有永远的C位，只有百花齐放，雨露均沾，硬要选个C位，只能是因连带砂锅一起上桌而必须摆在圆桌正中的鸡汤。
秘制鸡汤
除夕当天家里要谢年，老妈会将养了一年的鸡宰了。这只鸡的任务还是挺重要的，当完了祭品拜谢天地，还得祭我们一家的五脏庙，不过倒也算是死得其所了。
我家炖鸡汤不需要复杂的食材，自家养的鸡，泡发的香菇，再来些生姜、蒜头，适量的黄酒。【黄酒是自家酿的红曲黄酒】
看到炖鸡汤觉得用砂锅煲便已经很讲究了，处理好的鸡肉放进砂锅，泡发好的香菇也放进砂锅，再加入生姜、蒜头，倒入少量黄酒。大火煮开，然后转小火慢慢煲一个小时左右，出锅前加盐调味，鸡汤就可以喝了。
可我家的鸡汤却更费工费时，为了做好喝的鸡汤，还在上高中时我家老爸买了一只超大的铁桶，自己改造成可移动的柴火灶，就这柴火灶可是老爸的得意之作。【毕竟当时某宝上还没有卖这类柴火灶，舅舅、姑夫都对老爸柴火灶很是羡慕。】
类似这种柴火灶
我家的秘制鸡汤，是老爸借鉴东阳瓦罐鸡的烹饪方法制作的。柴火灶的大铁锅里放盐，再在锅底放上瓦片，然后放入装满鸡肉和食材砂锅，再倒扣上另一口铁锅，先用武火烧开，后以文火慢炖，需得炖上至少4小时。
那一碗鸡汤炖上4个小时左右，不直接接触火，倒扣上的铁锅，将鸡肉的香味封锁在锅中，让鸡肉的香味无法“逃逸”。
这样炖好的土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，此时打开砂锅，就可见鸡汤表面有一层黄澄澄的鸡油。撇开这一层，底下的一层鸡汤特别清澈，鸡肉炖的软嫩无比，轻轻一嗦就能脱骨。
平日里老爸极少会炖鸡汤，也就我回家时他总会让老妈给我杀鸡炖汤，一碗鸡汤到我手中花费的时间少说得大半天。
大年夜这锅费工费时的鸡汤也可以说是占住餐桌的C位，也算是我念念不忘的年味。
其实凉菜中也有C位，年夜饭餐桌上凉菜的C位也是白切羊肉。
白切羊肉
想来全国各地好吃羊肉的地区不少，大约多是在本地羊有上好得品种，例如甘肃、宁夏、内蒙古，新疆滩羊、陕西等地。
但在义乌，一个不养羊的城市，年夜饭的餐桌上竟然有一道白切羊肉，并且大多数家庭都会摆上，在我家更是必不可少的一道菜。
要说北方人吃羊是豪放、肆意，那么南方人吃羊肉则是细致、求真。
而在义乌更甚，比起烤、炖、涮等烹饪手法，义乌人吃羊肉更爱白切，保持原形、原味、原色，享受羊肉本身的美。
在义乌，白切羊肉只有在冬天时节食用，以往日常生活中极少尝到，到冬日各时宴会必然出现，是一道讲求时令仪式感的美食。
据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效
羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，帮助脾胃消化，是冬季滋补养生之上品。
义乌的白切羊肉又以佛堂为最佳，义乌人称“羊肉酒，美成仙”，亦有“到佛堂，不吃羊肉，枉此一行”之说法。
看到这，定有不喜吃羊的朋友觉得羊肉腥膻，白切这种做法更不用说。
但义乌白切羊肉，在保持羊肉原汁原味的同时，却做到了丝毫没有羊膻味，且色泽白润、肉质鲜嫩，劲道十足、结实紧密，色鲜味醇。
生于苏北的叶先生也说他老家也有白切羊肉，但他老家的白切羊肉常常皮肉分离，肉质干柴。吃到过义乌的白切羊肉后，每回与他父亲小酌就拿来对比，惹来父子一时的辩论。
白切羊肉的蘸料也极简单，酱油或酱油和醋，无需更多，果然高端的食材只需最简单的烹饪方法，美味的食物也无需繁杂的佐料。
白切羊肉的制作遵循古法：清水、大锅、木柴以及数小时的闷煮。